lunedì 12 febbraio 2007

Panini sfiziosi

Per riempirvi il freezer di ottimi panini aromatici che paghereste 15 euro al kg in panetteria!

Ingredienti per l'impasto di base:
1000 gr di farina "00" molino spadoni speciale per pizza (si trova al PAM e al Gigante che io sappia, se non la trovate fate 50% farina normale e 50% manitoba)
520 grammi di acqua (se fate panini con l'aggiunta si soli semi usate 550 d'acqua)
1 bustina di lievito di birra secco pane angeli argento
1 cucchiaino di zucchero
20 grammi di sale fino
40 grammi di olio e.v.o.
Ingredienti a piacere in proporzione del 30% in peso rispetto alla farina utilizzata.
1 vaporizzatore d’acqua pulito.

Impasto 1 espresso e rapido buon risultato, impasto 2 più lungo e richiede più attenzione ma viene meglio.

Impasto 1:
Misurate l'acqua appena tiepida. In un bicchiere sciogliete circa 80/100 gr dell'acqua misurata con un cucchiaino di zucchero, aggiungete il lievito, mescolate bene e aspettate circa 10 minuti finche non vedrete formarsi uno strato di schiuma in superficie.

In un’insalatiera mettete il lievito e tutta l’acqua, aggiungete la farina e mescolate con una forchetta fino ad amalgamare, quando sarà troppo dura per usare la forchetta spostate il tutto su una spianatoia e usate le mani impastando…. impastando… impastando…. almeno per 12-15 minuti. Lasciate riposare 10 minuti.

A questo punto unite l’ingrediente che avete scelto per aromatizzare i vostri panini. Se volete aromatizzarli solo con semini in superficie procedete.

Unite il sale fino e impastatelo, infine unite l’olio e amalgamatelo bene quindi stop. Non aggiungete più farina a questo impasto dopo aver messo sale e olio.
Mettetelo a lievitare per 1,5 ore nell’insalatiera coprendolo con un pezzetto di pellicola per alimenti a contatto (eviterà il seccarsi dell’impasto in superficie).
Trascorso questo tempo predisponete una bilancia e spezzettate l’impasto in tante palline da 40 grammi ciascuna, precise!! Rimpastatele rapidamente senza aggiungere farina e dategli una forma tonda.

Ricoprite una placca di carta da forno, spennellatela leggermente con olio e disponeteci i panini distanziati l’un l’altro di almeno 7-8 c (piuttosto fate + teglie ma non metteteli più vicini).

Attendete 30 minuti circa poi…

Se volete coprirli di semini spennellateli con poca acqua e cospargeteli coi semini scelti (papavero, sesamo, girasole, finocchio, noci tritate).
Se non volete coprirli di semini spennellateli d’olio oppure cospargeteli di farina di segale e praticate qualche taglietto profondo 3-4 mm

Attendete che il tutto finisca di raddoppiare di volume (richieda circa 1 ora) e intanto scaldate il forno a 220° ponendo sul fondo una teglia con dell’acqua.

Infornate, dopo 4 minuti date una spruzzata alle pareti del forno e ai panini con il vaporizzatore facendo il tutto molto in fretta per non raffreddare il forno, dopo altri 4-5 minuti ripetete. Il tempo di cottura è di 16-20 minuti a seconda del forno.

Consigli per gli aromi da aggiungere:

- Peperoni rossi tagliati a dadini di circa 3-4 mm di lato (facendoli asciugare bene su carta assorbente), cosparso di semi di papavero
- Cipolla tagliata a dadini piccoli più semi di finocchio a piacere
- Noci
- Olive nere taggiasche denocciolate, tagliate a metà e condite con un cucchiaio di olio aggiuntivo ogni 200 gr di farina (ottimo)
- Semi di girasole e semi di zucca spelati
- Speck
- Usate il 30% di farina di segale e fare del pane di segale, eventualmente con semi vari all’interno

Impasto 2…. un altro giorno, ora devo finire un paio di cosa serie J
Hola.

2 commenti:

Gabriele ha detto...

Eccomi.
IMPASTO 2

Inverno: temperatura ambiente sui 20°

Prima fase: (24 ore prima dell'ora in cui volete l'impasto pronto.)
50% della farina, nel nostro caso 500gr.
45% del peso della farina in acqua fredda pari a 225 gr in questo caso
mezzo cucchiaino da caffè di lievito pane angeli argento

Mescolate il tutto in una bacinella senza impastare molto, 3-4 minuti in tutto. Conprite l'impasto con pellicola per alimenti a contatto con la pasta e lasciate lievitare in luogo riparato dalle correnti d'aria (pensile, credenza?)
Questo preimpasto prende il nome di "biga".

Seconda fase: (dopo 20 ore)
- 500 grammi di farina
- la restante acqua (520-225 gia messi = 295 gr) tiepida
- un cucchiaino da caffè colmo di lievito pane angeli riattivato in mezzo bicchiere d'acqua tiepida (sottratta dai 295gr) e un cucchiaino di zucchero

Impastate per 5 minuti, aggiungete la "biga" e impastate altri 10 minuti almeno.
Aggiungete il sale (20 gr) e quindi l'olio (40gr).
Ponete a lievitare con pellicola a contatto, dopo 1 ora - 1,5 ore porzionate l'impasto e continuate come sopra.

I tempi di lievitazione sono indicativi e da provare, variano a seconda di temperatura, umidità, farina....

E' un ottimo impasto anche per la pizza ma in questo caso portate l'acqua totale a 550 gr.

Gabriele ha detto...

Nota Bene

Dimenticavo un dettaglio molto importante.

Quando formate le palline ci sarà un lato della pallina in cui vi resterà una grinza nella pasta, è la "chiusura". Quando ponete le i panini sulla teglia mettete la chiusura in basso, a contatto con la teglia altrimenti in cottura il pane cambierà forma.

Infornate nella parte bassa del forno. (primo o secondo livello)