Ossobuco dell'Amelia

Ok, non è probabilmente la ricetta storica milanese, ma è quella di mia madre che è cresciuta e vive a Milano. Cosa cambia? Per esempio, lei fa rosolare gli ossobuchi nell'olio e non nel burro, come dovrebbe essere. Me l'ha raccontata senza darmi le quantità e io così la riporto, ma non preoccupatevi: è abbastanza intuitivo. In ogni modo la dadolata dev'essere molto abbondante, quasi un contorno nel piatto e non solo un modo per insaporire.

Ingredienti
Ossi buchi di vitello
Dadolata di cipolla, carote, sedano
Farina
Prezzemolo
Limone non trattato
Vino bianco
Brodo di verdura
Concentrato di pomodoro in tubetto
Olio
Sale pepe q.b.

Preparazione
Scaldare l’olio (o il burro se vi sentite nordici) nel tegame e far rosolare gli ossi buchi di vitello (di manzo sono troppo duri) precedentemente infarinati.
Quando saranno rosolati da tutte e due le parti mettere il vino bianco e farlo evaporare a fuoco vivo.
Aggiungere le verdure e far insaporire il tutto per qualche minuto.
Salare e pepare.
Versare brodo (o acqua bollente) fino a coprire gli ossi buchi.
Aggiungere un po’ di concentrato di pomodoro (a piacere non è indispensabile).
Far cuocere almeno un ora controllando la cottura e aggiungendo brodo se si asciuga troppo.
A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato e una grattugiata di buccia di limone.

Varianti
Con piselli:
Dopo aver versato il brodo aggiungere i piselli.
Alla milanese:
Servire gli ossi buchi con risotto allo zafferano (ovviamente senza piselli).

Vino
E' un piatto abbastanza delicato nei sapori, meglio un vino rosso leggero o un bianco di buona struttura.