lunedì 12 febbraio 2007

I ravioli degli Agnoletti...

Ormai abbiamo quasi tutti una macchina per tirare la sfoglia, ma qualcuno non l'ha ancora usata... ;)
Vi propongo perciò la seguente semplice ricetta di Vincenzo Agnoletti (nomen omen), che fu cuoco al servizio di Maria Luigia Duchessa di Parma.

Ravioli di ricotta
(Eh sì, "ravioli": sento già la calabro-parmigiana saettar l'Agnoletti)

"Mescolare una libbra di ricotta fresca con quattro rossi d'uova e due bianchi, un poco di sale, un pugno di parmigiano grattugiato ed uno cucchiarino di cannella in polvere. Tirate una sfoglia di pasta fatta come quella delle lasagne, poneteci sopra dei mucchietti di ricotta, bagnate all'interno con acqua e con uova sbattute e coprite con la detta pasta; tagliateli poscia a guisa di mezze lune o in quadretti o in altra forma e saldate bene all'intorno accio' non sorta fuori il ripieno. Abbiate al fuoco dell'acqua bollente con sale, poneteci dentro i ravioli pochi per volta e quando verranno a galla che saranno cotti, levateli con un cucchiaio sbucato ed accomodateli nella terrina o piatto, tramezzati con molto parmigiano e butirro squagliato; indi serviteli subito."

La libbra emiliana doveva esser pari a grammi 324,524, come precisa il wiki Unità di misura della provincia di Reggio Emilia. In genere la libbra varia dai 300 ai 500 grammi, secondo regione o Stato.

La ricetta è segnalata da Gennarino.org, che l'ha tratta a sua volta da "L'arte della cucina in Italia", Einaudi Editore.

2 commenti:

Gabriele ha detto...

Ricotta e cannella è un connubio che mi garba assai, da provare!

Pescenaufrago ha detto...

Sì, tra l'altro l'Agnoletti usa molto la cannella nelle farce, per esempio nella ricetta dei tortellini alla bolognese: "Alcuni [...] riempiono li tortelli o tortellini etc. con una farsa fatta di petto di pollo cotto, altrettanto midollo di manzo passato per setaccio, parmegiano grattato, sale, pepe pesto, canella in polvere e noce moscata e vi aggiungono a volte un poco di ricotta ed anche qualche rosso d'uovo, ma tutto cio' dipende da chi lavora per variare secondo il suo talento."