lunedì 12 febbraio 2007

Paccheri o cannelloni, baccalà alla ghiotta e bottarga

Rivisitazione di un piatto semplice semplice che mi piace assai, il risultato è un primo piatto bello a vedersi e credo anche a gustarsi.

Ingredienti per 4 persone:
20/25 paccheri o 10 cannelloni (meglio fatti in casa)
500 gr ricotta di pecora
400 gr baccalà già ammollato
125 gr mozzarella fior di latte
4 cucchiai di pecorino a media stagionatura grattugiato
1 zucchina
4 pomodori ramati
1/2 cipolla
1/2 carota
un pezzetto di sedano
100 grammi di olive di Gaeta
50 grammi di capperi
25 grammi di pinoli
uvetta ammollata (facoltativa)
1 spicchio d'aglio
prezzemolo tritato
bottarga di muggine
olio e.v.o. siciliano
peperoncino (facoltativo)
pepe nero
basilico (facoltativo)

Preparazione:
cocete il baccalà a vapore per circa 30 minuti, conditelo con olio siciliano, uno spicchio d'aglio schiacciato, pepe di mulinello e lasciatelo raffreddare.Lessate in acqua salata i paccheri o i cannelloni (se fate la sfoglia fresca impastate 200 gr di farina "00" con 2 uova e tiratela al terzultimo o penultimo buco della sfogliatrice secondo i gusti, tagliatela a quadrati e precuocetela in acqua salata), scolate, passate velocemente sotto l'acqua fredda per bloccare la cottura e condite con olio siciliano.
Tagliate la zucchina a dadini piccoli di circa 3/4 mm di lato al massimo, avendo cura di utilizzare solo la parte prossima alla buccia per avere solo quadratini con un lato verde; spadellate a fuoco alto con un filo d'olio i dadini finche saranno cotti ma ancora ben croccanti, non salate, stendeteli su un piatto per farli raffreddare velocemente.
Scolare bene la mozzarella, strizzatela e frullatela nel mixer.

Mescolate la ricotta di pecora, la mozzarella tritata, la zucchina, il baccalà tritato al coltello (da cui avrete rimosso lo spicchio d'aglio), il pecorino grattugiato, pepe di mulinello e prezzemolo tritato. Mantecate bene il tutto mescolando con un cucchiaio di legno e aggiungendo a filo 2/3 cucchiaio di olio siciliano, regolate di sale e trasferite il composto in una sac a poche, tenete da parte.

Preparate un trito con cipolla, carota e sedano e rosolatelo bene con olio, aggiungete i pomodori ramati tagliati a pezzi grossolani e cuocete per circa 20 minuti, frullate il tutto e passate al colino, rimettete a cuocere e addensatela un po' ma senza tirarla troppo.

Prendete una placca e rivestitela di carta da forno, spennellatela con olio e appoggiate i paccheri (devono essere perfettamente integri) in verticale. Riempite completamente i paccheri con il ripieno di baccalà fino al filo superiore del pacchero. Una volta che avrete riempito tutti i paccheri copriteli con un altro foglio di carta da forno spennellata d'olio. Se usate i cannelloni fateli ad uno ad uno tenendoli in verticale con la mano, una volta pieni dovrete sdraiateli sulla carta da forno e metteteli uno accanto all'altro unendo dal lato dell'apertura per formare dei cordoni di cannelloni cercando di farli stare di misura nella teglia (questo vi permetterà di non perdere ripieno in cottura. Spennellateli d'olio.

Preparate una tapenade tritando al coltello le olive, i capperi, i pinoli e emulsionando con olio siciliano, il tutto ad ottenere una crema grossolana e fluida (se vi piace l'uvetta non fate la crema ma semplicemente tostate i pinoli in padella, aggiungete olive, capperi, uvetta e un filo d'olio e scaldate il tutto quindi spegnete).

Tutto quanto sopra potete farlo anche ore in anticipo riponendo in frigo la "linea" così preparata.

10 minuti prima di servire: scaldate il forno a 160 gradi. Scaldate la salsa di pomodoro. Infilate i paccheri o i cannelloni in forno per 6 minuti (se sono freddi di frigo 7,8 minuti) devono essere caldi ma non bollenti.
Mettete nei piatti 3 cucchiai di salsa e spargetela a specchio sul fondo in un cerchio di circa 12 cm, aiutandovi con una spatolina mettete 5 paccheri a testa, in verticale, al centro della salsa, completate spargendo la tapenade sopra il tutto con un cucchiaino, ponete qualche fettina di bottarga di muggine qua e la e un giro d’olio a crudo (volendo potete completare con listarelle di basilico leggermente infarinato e fritto).
Qui una foto presentata in modo diverso, senza tapenade ma con olive, capperi, pinoli interi saltati in padella.


Abbinamento: fiano di Avellino, verdicchio dei castelli di Jesi, verdicchio di Matelica, Etna bianco. Se preferite il rosso: lacrima di morro d’alba, frappato, grignolino

3 commenti:

Pescenaufrago ha detto...

Caspita, bella!
Certo, il difficile sembra organizzarsi con i tempi, per non servire male o freddo...

Gabriele ha detto...

In realtà la comodità è che si fa ttutto in anticipo. Non è rapidissima da preparare ma una volta che hai tutta la "linea" pronta impiattare è rapido, già provata per 8!

Gabriele ha detto...

Volevo aggiungere una foto ma non riesco :-(