Foto C.D.P. del 06 marzo 08

Hola, il blog langue un pochetto, mi sono imbattuto nelle foto dell'ultima C.D.P.... eccole!!

I piatti:

Cake salato di fave e pecorino con salame e pecorino

Risotto al salto!

Cosciotto di porcello al mirto!

Hola, alla prossima!

C.D.P. giovedì 6 marzo 2008 - Cotenna croccante

Ciao a tutti, pubblico la convocazione della cena del porco!

GIOVEDI' 6 MARZO 2008 TENUTA GRANZO

Menù provvisorio....
- Risotto al salto (Marco M.)
- Cosciotto di maiale in crosta di cotenna croccante (vari)

Aggiunte? Idee?
Hola


Gabri

Trofie al Pesto (delirio di una pausa pranzo di mezza estate)

Antefatti: basilico fresco in frigo, giornataccia al lavoro, voglia di distrarsi e una pausa pranzo a disposizione.

Fatti: mi sono inventato le trofie al pesto!

Ingredienti per 4 persone
Per le trofie:
- 320 grammi di farina 00
- 150 grammi di acqua tiepida
- 2 cucchiaini di sale fino
Per il pesto:
- 4 manciate di foglie di basilico ligure
- Pinoli 1 cucchiaio colmo
- 1 spicchio di aglio di vessalico
- 1 pizzico di sale
- 3 cucchiai di pecorino romano
- 50 ml circa di olio e.v.o. di olive taggiasche
- 2 cubetti di ghiaccio
Per completare:
- 1 patata
- Fagiolini secondo vostro gusto

Preparazione
Per le trofie: impastare tutti gli ingredienti a lungo fino ad ottenere una pasta liscia, elastica e piuttosto soda, avvolgere con della pellicola per alimenti e lasciar riposare per 30 minuti circa. Ricavare dei cilindretti di pasta di 1 cm di diametro e tagliarli a tocchetti di 1-1,5 cm circa. Passare la mano su i tocchetti schiacciandoli, partire col palmo e tirando verso di far scorrere la mano sul tocchetto attorcigliandolo e finendo con le dita, quindi passare spingendo sul lato del tocchetto che non è attorcigliato in modo da attorcigliare anche quest’ultimo. E’ più difficile a scriversi che a farsi giuro. Continuare così per tutti i tocchetti…… otterrete più o meno quello che vedete nella foto, magari anche meglio.
Per il pesto: mettere nel mixer il basilico, il pizzico di sale e i 2 cubetti di ghiaccio, frullare, aggiungere parte dell’olio e continuare a frullare, aggiungere l’aglio, i pinoli e altro olio e frullare bene. Aggiungete ancora olio fino ad ottenere una consistenza piuttosto fluida e una grana fine. Mettete in un vasetto, incorporate il formaggio, coprite con un sottile strato di olio e conservate in frigo.

Pelate e tagliate la patata a cubetti, tagliate a pezzi i fagiolini. Portate a bollire abbondante acqua salata, buttare prima le patate, dopo 2 minuti i fagiolini e dopo altri 2 le trofie. Portare a cottura, scolare, disporre nei piatti e condire con il pesto.

Abbinamento: Vermentino, Pigato, Cinque terre, Lumassina, Sauvignon (tutti non barricati)

La Paella del Porco

Chi più ne ha, più ne metta...

Ingredienti per 6 persone:
- 3 cosce di pollo
- 3 cosce di coniglio
- 1 etto di chorizo
- 36 cozze
- 6 scampi
- 18 gamberi
- 5 etti di seppia o di calamari
- 3 tranci di coda di rospo
- 2 peperoni
- 3 pomodori rossi
- 1 cipolla
- 1 bicchiere di fave sgusciate
- 12 taccole (fagioli piattoni)
- 2 spicchi di aglio
- zafferano (1 bustina + pistilli o 2 bustine)
- 2 litri di brodo vegetale
- 500 grammi di riso bomba
- Olio e.v.o.

Preparazione: preparate l’olio aromatizzato alla cipolla: tagliate a fettine la cipolla, mettetela in una casseruolina di acciaio e copritela di olio, mettete il tutto in forno a 100° per 75 minuti, filtrate e conservate in una bottiglia (quello che vi avanzerà si conserva per circa 3-4 mesi e potete usarlo come fondo per quasi tutti i risotti).
Disossate il pollo e il coniglio e tagliateli a pezzetti di circa 2 cm di lato, tagliate il chorizo a fette. Pulite tutto il pesce. Togliete il carapace e il filetto dell’intestino ai gamberi e alla coda degli scampi, gettate la testa dei gamberi e tagliatene le code a metà. Tagliate la seppia (o i calamari) e la coda di rospo a pezzetti. Fate aprire in pentola le cozze, togliete una delle due valve e mettete da parte l’acqua che ne risulta. Pulite la verdura. Tagliate a pezzi i peperoni, le taccole e ricavate dei dadini dai pomodori, cui avrete preventivamente tolto buccia e semi. Sbianchite le fave (vanno benissimo quelle surgelate) in acqua salata per 2 minuti, scolatele e raffreddatele in acqua e ghiaccio quindi pelatele e tenetele da parte.
Preparate un brodo vegetale alla solita maniera.
Ora che è tutto pronto, circa 60 minuti prima dell’ora a cui volete servirla iniziate!

Mettete sul fuoco una paellera di ferro da 35-40 cm di diametro, scaldatela bene, coprite il fondo con l’olio alla cipolla e scaldatelo. Mettete nella paellera le carni e due spicchi d’aglio e rosolatele ben bene a fuoco vivace, aggiungete le seppie tagliate e rosolate brevemente, togliete l’aglio e sfumate con un goccio di vino bianco.
Quando il vino sarà asciutto aggiungete le taccole e i peperoni e continuate a rosolare, spostate il tutto sul bordo della paellera e al centro mettete il pomodoro, salate il tutto leggermente e cuocete così per 5 minuti. Coprite tutto con il brodo vegetale bollente e fate cuocere per circa 20 minuti. Aggiungete la coda di rospo, i gamberi, le fave e l’acqua di cottura delle cozze. Aggiungete acqua in modo da ottenere uno strato complessivo alto circa 5 cm che arrivi più o meno a 3-4 cm dal bordo della paellera, fate riprendere bollore e assaggiate di sale, deve essere leggermente più che sapido.
A questo punto dovete mettere il riso, questo è il dilemma, il segreto, il tocco che si acquisisce solo con l’esperienza (io non ce l’ho!). Le quantità che ho indicato negli ingredienti sono abbastanza corrette ma poi dipende dalla fiamma, dalla larghezza della paellera, dal riso…
In linea di massima a brodo bollente versate il riso lungo il diametro della paellera (diametro non perimetro, dovete fare una linea!), questa linea di riso dovra essere più alta del brodo di circa 2 cm. Fatto ciò aggiungete lo zafferano, mescolate e regolate il fornello per una fiamma bella vivace. Per vedere qualche immagine sul come valutare la quantità di riso guardate http://www.lapaella.net/paella-valenciana/receta-paella-valenciana4.aspx
Da questo punto la paella non va più mescolata.
Fate andare a fuoco vivace per circa 6-7 minuti. Disponete sopra la paella gli scampi e le mezze cozze in modo decorativo.
Ora dovrete regolare la fiamma… esperienza, tocco, ecc ecc…… più alta se c’è ancora molto liquida, molto bassa se è già piuttosto asciutto. Portate a cottura, in totale da quando versate il riso ci vorranno 13-15 minuti. Spegnete e servite!

Volendo c’è un’alternativa che vi darà il vantaggio di ottenere la crosticina sopra la paella (l’ideale sarebbe ottenere sul gas la crosticina sotto ma vi accorgerete che non è troppo semplice). Trascorsi i 6-7 minuti si trasferisce tutto in forno ventilato a 200° con grill acceso, si fa andare 4 minuti, poi si aggiungono gli scampi e le cozze (si assaggia il grado di cottura del riso) e si rinforna a grill spento sempre a 200° fino a cottura.

Sformato informe di spinaci imbufaliti

Semplice ricetta fusion gradita dai commensali della C.D.P. (sto pensando di fondare un partito, la Casa del Porco, poi magari ci presentiamo alle elezioni come lista civetta della casa delle libertà...). Come noto, del porco non si butta via niente.

Visto che avevo in casa spinaci, numero una mozzarella di bufala, pinoli, latte, burro, farina e fiori di noce moscata di Thiruvanthapuram (ridente paesino indiano, noto per le epidemie di influenza intestinale). ho deciso di creare l'informe sformato.

Ecco la ricetta: sbollentate gli spinaci per cinque minuti, versateli nell'acqua ghiacciata (così rimangono croccanti e verdi) e strizzateli il più possibile. Tostate i pinoli e soffriggete mezza cipolla. Preparate la besciamella con il fiore di noce moscata (anche se non è fiore va bene lo stesso, penso), unite gli spinaci e mescolate gagliardamente. Versate l'impiastro così ottenuto in uno stampino concavo e rovesciate il tutto in una teglia. Inserite nel mezzo dello sformato la mozzarella di bufala (piccola), ricopritela in modo che non debordi nella cottura, spolverate di pan grattato e pecorino, spepazzate a manetta ed infornate a 200 gradi per 20 minuti.

L'informe sformato si accompagna con un grignolino ambrato da luci di melograno, capaci di spegnere i toni più acuti degli spinaci, mentre il sapore dolce del formaggio di bufala smorza l'amarezza della verdura, in un equilibrio di sapori e consistenze corrotto solo dalla irregolarità delle fattezza di questo piatto.

La prossima volta vedrò di preparare uno sformato più regolare, tipo con il diametro della mozzarella che stia alla sezione aurea del raggio dello sformato in rapporto di pi greco (così insegnavano Pufendorf, Leonardo Da Vinci e Johan Sebastian Bach, autori di un famoso libello scritto a sei mani in due secoli circa dal titolo "De proportionibus informis", la "proporzione dell'informe", poi musicato dal figlio del Sommo musicista Ph. Em. Bach per organo ed ocarina.

Zuppa di vongole in cremolata di ceci

Omnia Munda Suibus...

Tutto è puro per i porci... classica ricetta personalizzata che sposa la freschezza del mare con i profumi aerogeni dei legumi.

Ingredienti per quattro persone: ceci 1000 g, 500 g di vongole, scalogno, mezza carota, un gambo di sedano, olio, vino bianco, pepe bianco del kerala, rosmarino e salvia.


Sbollentate i ceci per circa un'ora e mezza nella pentola a pressione con un rametto di rosmarino, sminuzzate lo scalogno, la carota e il sedano e fateli soffriggere in una pentola di coccio. Unite i ceci con la loro acqua di cottura, fate restringere la zuppa e frullatene la metà. Poi unite le vongole, versate un bicchiere di vino ed alzate la fiamma. Appena le vongole si aprono, spegnete il fuoco e aggiungete la salvia. Lasciate riposare la zuppa per dieci minuti e poi servite con una spolverata di pepe ed un rosone di olio extravergine dai toni fruttati (olio ligure, del garda oppure del lario).
E che vi magnate....

Sangria Brut Imperiale

Ingredienti per 7:
- 1 bottiglia di champagne ben fredda
- 1 limone
- 1/2 vaschetta di more
- 1/2 vaschetta di lamponi
- 4 cucchiai di zucchero
- 50 ml di cognac

Preparazione: 2 ore prima di portare in tavola mettere in un contenitore ermetico i frutti
di bosco e il cognac, avendo cura che il contenitore sia il più possibile a misura del contenuto. Girare qualche volta il contenitore sottosopra tra le mani e poi riporre il contenitore in freezer ripetendo l’operazione di capovolgimento (non va sbattuto ma solo capovolto delicatamente) dopo circa 30 minuti e poi dopo altri 30 minuti.
Al momento di servire mettere in una caraffa i frutti di bosco col cognac, aggiungere lo zucchero e la scorza di mezzo limone tagliata a losanghe e strizzata con le dita dentro la caraffa, mescolare con delicatezza per far sciogliere lo zucchero cercando di non spappolare la frutta.
Aggiungere lo champagne e mescolare.
Versare nei bicchieri la sangria con qualche frutto di bosco e aggiungere a completamento una scorzetta di limone strizzata sopra tra le dita, servire. Se non è ben fredda aggiungere un cubetto di ghiaccio in ogni bicchiere.
Salute!