Spaghetti alla chitarra con ragù di agnello e tartufo nero

Una serata tra amici, una chitarra abruzzese (per la pasta non per la musica :-) ), quattro risate per tirare la sfoglia e rosolare il ragù e il gioco è fatto, un’improvvisata niente male davvero!

Ricetta per 6/8 persone

Ingredienti per la pasta:
300 gr di farina 00
300 gr di semola di grano duro
3 uova
140 gr di acqua fredda
12 gr di sale fino

Ingredienti ragù:
500 gr di carne di agnello
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
30 cl di vino rosso
25 gr di burro
3 cucchiai di olio
Timo
Rosmarino
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Alloro
Sale
Pepe

40 gr di crema di tartufi neri o, se lo avete, tartufo nero fresco
60 gr di parmigiano grattugiato e 20gr di burro per mantecare

Preparazione: impastate gli ingredienti per gli spaghetti per circa 10 minuti fino ad ottenere una pasta liscia, copritela con pellicola e fatela riposare in frigo per almeno un’ora. Tirate la sfoglia e utilizzando la chitarra fate gli spaghetti, infarinateli e disponeteli su una piano in attesa di usarli.
Preparate il ragù: tritate non troppo fini carote, sedano e cipolla e fateli rosolare col burro e l’olio in un sauteuse di rame stagnato, rigorosamente artigianale e martellato altrimenti non viene bene. Fate imbiondire bene gli odori e aggiungete la carne di agnello tritata grossolanamente col coltello, aggiungete il mazzetto di odori e il prezzemolo tritato e il pepe, rosolate bene e quindi sfumate con metà vino, continuate la cottura aggiungendo l’altro vino quando necessario ed eventualmente del brodo caldo, regolate di sale e tenete in caldo. Cuocete per circa 1 ora, 1 ora e mezza.

Cuocete la pasta al dente, scolatela e passatela in padella con il ragù aggiungendo la crema di tartufi (se usate quello fresco tagliatene metà parte a julienne fine cocendola 2-3 minuti nel ragù prima di aggiungere la pasta, il resto mettetelo aggiungetelo a lamelle quanto mantecherete la pasta e volendo un po’ a crudo nei piatti), mantecate la pasta con il parmigiano e il burro, aggiungendo se necessario dell’acqua di cottura, servite.

Abbinamento (indispensabile per la riuscita del piatto): Barolo 1996 Cannubi – San Lorenzo di Giuseppe Rinaldi.

Zuppa di topinambour con crostini alla salvia

Ricetta dall'ottimo blog Cavoletto di Bruxelles.
I topinambour sono le radici un po' bitorzolute di quelle belle margheritone gialle che si vedono spesso nelle periferie, dove c'è umido e lungo gli argini dei ruscelli. Licia ne va matta. Si trovano di tanto in tanto anche al supermercato, e così ho provato questa zuppa che mi è piaciuta moltissimo! La ripropongo, con il consenso di Sigrid del Cavoletto:

Ingredienti
topinambour 500g
patate 2
scalogno 1
brodo vegetale
pane 2 fette
salvia 10 foglioline
aglio 2 spicchi
olio d'oliva

Preparazione
Sbucciare i topinambour e le patate e tagliarli a pezzi. Tritare lo scalogno e farlo appassire in una pentola. Aggiungere i topinambour e le patate, far cuocere un paio di minuti e coprire con il brodo. Cuocere a fiamma bassa per mezz'oretta.

Nel frattempo, preparare i crostini: eliminare le croste del pane e ritagliare la mollica a dadini. In una padella, scaldare 3 cucchiai d'olio, aggiungere l'aglio sbucciato e schiacciato, poi il pane e la salvia tagliata a listarelle sottili. Far rosolare finché i crostini diventino dorati, tenere da parte su della carta da cucina.

Quando la zuppa sarà pronta, passarla al mixer, rimettere sul fuoco per riscaldarla (aggiungere poco brodo se la zuppa risultasse troppo densa). Versare la zuppa nelle fondine e aggiungere i crostini con la salvia.

Sarde a beccafico

Ricetta del papà trapanese del mio collega Giulio che l'ha pubblicata sul magazine di Rockit, di cui è socio fondatore. Noterete una certa psichedelìa linguistica...

"Le sarde a beccafico sono involtini agrodolci fatti con le sarde. Per il palato sono canzoni. Quando ne fai una teglia con 30, hai fatto un ricco album doppio, e ci si mangia in sei. Su trenta pezzi, tutti i musicisti lo sanno, qualcuno può venir male, un involtino magari si rompe, ma sta sicuro che se fai le sarde a beccafico stai facendo un vero primascelta, un capolavoro indiepop! Inoltre, devi preparare questo piatto pensando a quello che ti ricorderai dopo averlo mangiato: il profumo dell’alloro, il colore blu della sardina avvolta su se stessa, il sapore intenso del pesce ammorbidito dalla dolcezza aspra dell’uva sultanina, stemperato dai pinoli, e dal limone che avrai versato all’ultimo momento dopo averlo sfornato."

Ingredienti
5 sarde a persona
Pane grattuggiato
Olio d’oliva
Uva sultanina, detta uva passa
Sale
Prezzemolo tritato
Acciughe 1 o 2 a persona
Pinoli
Alloro
Succo di limone




Preparazione delle sarde
Ricorda che quando compri le sardine devono essere il più possibile verde-azzurro, ancora con le squame, e non devono avere le branchie esterne rosse di sangue. Se no non sono fresche. Togli la testa e la lisca e le apri in due: potrai far fare la preparazione al pescivendolo se non sei capace, ma se lo farai tu ti accorgerai che se la sardina è fresca farai una certa fatica a staccare la spina senza rompere il pesce.
Lava le sardine abbondantemente sotto il rubinetto e falle scolare in uno scolapasta.
Occhio che le sardine non siano piccolissime, devi poterle arrotolare su se stesse, dopo aver messo all’interno l’impasto. La sardina avvoltolata sarà poi chiusa con uno stuzzicadenti.

Preparazione dell'impasto
L’impasto è fatto da pane grattugiato (grattugia il pane duro o comprarlo dal fornaio: vietato quello in bustina industriale che sa di segatura). Un piatto fondo di pan grattato per 6 persone. Si aggiunge al pane grattugiato dell’olio d’oliva abbondante, non extravergine che copre troppo i sapori, un po’ di sale, un po’ di prezzemolo tritato. Ala fine il colore dell’impasto deve essere verdastro.
Aggiungerai a questo punto delle acciughe salate, tritate col coltello, nella dose di una o due acciughe ogni persona, e mescolerai nell’impasto. Poi aggiungi uva passa, quella piccola e morbida, e pinoli. Se l’uva sultanina non è morbida ti converrà ammorbidirla per pochi minuti in un po’ d’acqua calda, e poi asciugarla. Quanta uvetta? Io ne uso parecchia, perché mi piace il sapore dolce in contrasto con tutto il resto. Non ti posso dire molto, devi provare, ma meglio abbondare che deficere. Quanti pinoli? Una bustina piccola, ma non ne farei largo uso.

Assemblaggio e cottura
Arrotolare le sardine, mettere dentro l’impasto, chiudere con lo stuzzicadenti.
Allineare le sardine pronte in una pirofila, che avrai cosparso di olio sul fondo. Un pizzico di sale su tutte le sardine. Tra una sardina e l’altra una foglia di alloro, quindi ci vuole alloro abbondante.
Tutto nel forno già caldo a 200 gradi per 15 minuti, devono sfrigolare.
All’uscita dal forno versare il limone che avrai spremuto prima.
Contorno insalatina e un bel vino bianco fresco.

Vino da accompagnarsi
Con un piatto così, bhè, di contorno basta un’insalatina e il vino d’accompagnarsi è sicuramente un vino bianco. Non sono un esperto e vado tranquillo tranquillo su un vino siciliano, il Corvo Glicine che ho imparato ad apprezzare, ha un colore giallo tenue e profumo fruttato, è leggero e va bevuto fresco.

[Un grazie a mio padre che mi ha guidato in questa ricetta.]
G. Pons

Piccoli Cannoli alla siciliana

Ingredienti impasto per circa 60 cannoli piccoli:
- 275 gr farina 00
- 50 gr marsala soleras
- 75 gr vino rosso siciliano
- 1 cucchiaino colmo di cacao amaro in polvere
- Un pizzico di cannella in polvere
- 20 gr di zucchero semolato
- 1 cucchiaino raso di sale fino
- 40 gr di strutto fuso
- 1 caffè molto ristretto
- 1 cucchiaio di succo di limone
- Olio o strutto per friggere

Ingredienti ripieno:
- 700 gr di ricotta di pecora
- 250 gr di zucchero a velo
- 4 cucchiai di scaglie di cioccolato fondente o canditi a piacere
- Un pizzico di cannella
- Un pizzico di sale

- Pistacchi tostati e tritati

Procedimento: sciogliete lo zucchero e il sale con il vino e il marsala, aggiungete il limone e il caffè e mescolate. Setacciate la farina con il cacao in polvere e la cannella, aggiungete il burro fuso e l’intruglio di liquidi e zucchero e mescolate. Impastate sulla spianatoia per circa 10 minuti aggiungendo eventualmente un po’ di farina, dovrete ottenere un impasto non appiccicoso.
Avvolgete l’impasto con pellicola da cucina e fatelo riposare in frigo per almeno 1 ora.

Tirate l’impasto a sfoglia sottile con la macchinetta o a mano (macchinetta al terzultimo o penultimo buco), ricavate dei dischetti da circa 7 cm di diametro. Bagnate leggermente tre cm di bordo del dischetto, avvolgetelo intorno a cannucce di latta da 1 – 1,4 cm di diametro e chiudetelo nel punto che avete inumidito. Friggete in olio abbondante o strutto a 180° finché non prende colore, scolate i cannoli su carta da cucina togliendoli dalle cannucce; continuate il procedimento fino a finire l’impasto.

Una volta freddi potete conservare i cannoli in luogo asciutto per circa 7-10 giorni.

Preparate la farcia mescolando la ricotta e lo zucchero e riponete il composto a riposare in frigo per circa un’ora. Riprendete il composto e mischiatelo energicamente con una frusta fino a renderlo liscio, aggiungete delicatamente cannella e cioccolato fondente (o canditi), mettete il composto in un sac a poche e tenete in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Riempite i mini cannoli con la farcia, pucciate le estremità nei pistacchi tritati e servite.

Faraona alle mele renette

Ecco un'altra ricetta ricevuta da mamma Amelia. Un piatto che si presta alle feste comandate.

Ingredienti
1 faraona
3 mele renette
½ cipolla
chiodi di garofano
uva sultanina
rosmarino
salvia
cognac
il succo di ½ limone
1 spicchio d’aglio
olio
sale e pepe

Preparazione
Nella pancia della faraona mettere sale e pepe q.b., la ½ cipolla con chiodi di garofano (tipo San Sebastiano, o il gioco del pirata), rosmarino, salvia, 1 spicchio d’aglio e metà di una mela renetta.

Salare, pepare e ungere con olio l'esterno della faraona.
Porla in un tegame tegame con olio, cipolla con chiodi di garofano e metterla sul fuoco. Cottura: 2 ore.

A metà cottura spruzzare con cognac, e dopo ½ ora aggiungere il succo di ½ limone, un paio di mele renette e un po’ di uva sultanina.