lunedì 26 febbraio 2007

Rotolini di verza, mortadella e pistacchi

Un finger food da aperitivo

Ingredienti:
1 verza
150 gr di mortadella
100 gr di ricotta
50 gr di robiola
50 gr di Leerdammer
50 gr di pistacchi sgusciati
cannella
pepe
sale

Preparazione: pulite la verza, scartate le prime 2 foglie e staccatene ulteriori 5 o 6 senza romperle.
Eliminate la costola dura dalle foglie che avete staccato e tagliatele a metà lungo la linea della costola centrale.
In un cutter elettrico mettete il Leerdammer e tritatelo, aggiungete quindi mortadella e 3 cucchiai di pistacchi e tritate il tutto piuttosto fine, completate con la ricotta, la robiola e gli aromi.
Tritate i rimanenti pistacchi e teneteli da parte.
Spalmate il composto di mortadella sulle mezze foglie di verza in uno strato sottile e arrotolatele fino ad ottenere dei rotolini compatti come quelli in foto, riponete in frigo per 30 minuti.

Togliete dal frigo, pareggiate i lati dei rotolini e tagliateli in cilindretti uguali di circa 2,5 cm di altezza.
Intingere le estremità dei rotolini nei pistacchi tritati e servite.

Zabaione al moscato con frutti di bosco

Zabaione, ricetta base per 4-6 persone

Ingredienti:
4 tuorli d’uova freschissimi
150 gr di zucchero semolato
15 cl di moscato (o altro vino dolce)

Aggiunte previste: frutti di bosco e zucchero a velo

Preparazione: in un recipiente adatto alla cottura a bagnomaria sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa spumosa, continuando a sbattere aggiungete il moscato. Posizionate il tutto sul bagnomaria in ebollizione. Portate a cottura lo zabaione (se avete un termometro portatelo piano piano fino a 73-76° altrimenti andate ad occhio, si rassoda leggermente quando arriva a cottura).
Le operazioni si facilitano di molto, e vengono meglio, se usate una frusta elettrica.

Una volta pronto servitelo in coppette individuali, aggiungete i frutti di bosco e spolverate di zucchero a velo (non presente in foto).

Alternative: zabaione al vin santo con cantuccini, zabaione al marsala stravecchio (riducete lo zucchero a 75 gr e il marsala a 10 cl) con gorgonzola naturale, zabaione al moscato con torta di nocciole, ecc ecc….


domenica 25 febbraio 2007

Cena del Porco - Febbraio 2007

Si è tenuta il 21 febbraio 2007, presso la tenuta Rododendro, la Cena del Porco. Il menu era cosi' composto:


Antipasto
Cassuola Saracena di Sgombri

Primo
Strascinati con ragù di seppia

Secondo
Bacalao con Nata
Gran piatto di Formaggi fossili

Dessert
Zabaione al Moscato con Frutti di Bosco

Vini
Prosecco DOC di Conegliano Valdobbiadene - Gregoletto
Fiano d'Avellino DOCG 2005 - Vigne Virginianae
Brunello di Montalcino DOCG Riserva 1997 - Castello Di Romitorio
Moscato D'Asti DOCG 2006 - Bera

A causa di un disdicevole problema tecnico - occorso durante le lunghe e laboriose fasi preparatorie - non è stato possibile servire ai pregiati ospiti il famoso "boeuf bourguignon". I tenutari - sinceramente dispiaciuti dell'accaduto - se ne scusano sentitamente.

Si invitano i distinti ospiti a comunicare le loro rilevantissime opinioni a riguardo della sopraccitata cena.

giovedì 22 febbraio 2007

Ossobuco dell'Amelia

Ok, non è probabilmente la ricetta storica milanese, ma è quella di mia madre che è cresciuta e vive a Milano. Cosa cambia? Per esempio, lei fa rosolare gli ossobuchi nell'olio e non nel burro, come dovrebbe essere. Me l'ha raccontata senza darmi le quantità e io così la riporto, ma non preoccupatevi: è abbastanza intuitivo. In ogni modo la dadolata dev'essere molto abbondante, quasi un contorno nel piatto e non solo un modo per insaporire.

Ingredienti
Ossi buchi di vitello
Dadolata di cipolla, carote, sedano
Farina
Prezzemolo
Limone non trattato
Vino bianco
Brodo di verdura
Concentrato di pomodoro in tubetto
Olio
Sale pepe q.b.

Preparazione
Scaldare l’olio (o il burro se vi sentite nordici) nel tegame e far rosolare gli ossi buchi di vitello (di manzo sono troppo duri) precedentemente infarinati.
Quando saranno rosolati da tutte e due le parti mettere il vino bianco e farlo evaporare a fuoco vivo.
Aggiungere le verdure e far insaporire il tutto per qualche minuto.
Salare e pepare.
Versare brodo (o acqua bollente) fino a coprire gli ossi buchi.
Aggiungere un po’ di concentrato di pomodoro (a piacere non è indispensabile).
Far cuocere almeno un ora controllando la cottura e aggiungendo brodo se si asciuga troppo.
A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato e una grattugiata di buccia di limone.

Varianti
Con piselli:
Dopo aver versato il brodo aggiungere i piselli.
Alla milanese:
Servire gli ossi buchi con risotto allo zafferano (ovviamente senza piselli).

Vino
E' un piatto abbastanza delicato nei sapori, meglio un vino rosso leggero o un bianco di buona struttura.

Cassuola saracena di sgombri

Ingredienti per 4 persone:
4 sgombri freschi
200 grammi di farina di grano saraceno
200 grammi di farina di mais
1 verza piccola
1 cipolla piccola
½ carota
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
½ bicchiere di vino bianco
olio e.v.o. intenso
sale
pepe

Procedimento: pulite gli sgombri e filettateli avendo cura di rimuovere tutte le spine, sciacquateli con cura e riponeteli in frigo appoggiandoli (dal lato della carne) su carta assorbente.
Tagliate la cipolla a lamelle sottili e tritatele grossolanamente, tritate finemente carota e sedano.
Tagliate i filetti di sgombro a tocchetti di circa 2 cm e infarinateli con le due farine miscelate al 50%. In una padella antiaderente scaldate 5 cucchiai di olio e saltate a fuoco vivace i tocchetti di sgombro con una foglia di alloro per 4-5 minuti fino a cottura. Tenete da parte conservando nella padella l’olio di cottura e gettando l’alloro.
Soffriggete bene il trito di cipolla, carota e sedano. Una volta colorito sfumate con il vino bianco e successivamente aggiungete la verza tagliata a lamelle sottili, salate e coprite con un coperchio, lasciate stufare a fuoco lento per circa 45 minuti, quindi scoperchiate e asciugate il tutto se troppo liquido (deve risultare piuttosto asciutto).
Nel frattempo preparate una polentina morbida con la farina di mais e di grano saraceno.
Quando sarà il momento di servire mantecate la polentina con 4 cucchiai di olio e del pepe nero a piacere, regolate di sale. Aggiungete alla verza lo sgombro e mescolate con delicatezza, regolate di sale e pepate.
Nel piatto mettete un fondo di polentina morbida e sopra essa sistemate la cassuola a forma di montagnetta quindi servite.


mercoledì 14 febbraio 2007

Quiche provenzale di verdure

Ingredienti:
1 confezione di pasta sfoglia pronta già stesa e completa di carta da forno
3 finocchi grossi
1 cipolla piccola
3 zucchine
3 pomodori ramati
130 gr di bacon tagliato spesso
3 uova
2 tuorli
80 gr di panna fresca
olio e.v.o.
sale
pepe

Preparazione: pulite tutte le verdure eliminando le foglie esterne dei finocchi e togliendo pelle e semi ai pomodori.
Affettate a lamelle sottili la cipolla e i finocchi, imbiondite la cipolla in poco olio e.v.o. e quindi aggiungete i finocchi, regolate di sale. Stufate a fuoco basso i finocchi per circa 30 minuti, aggiungendo poca acqua se necessario. Grazie alla cottura dovrete ottenere una crema di finocchi bene asciutta.
Affettate a dadini piccoli le zucchine, scartando i semi all'interno se presenti, quindi rosolatela a fuoco vivace in una padella antiaderente.
Tagliate a dadini i pomodori. Tagliate il bacon a dadini e sbollentatelo per 3/4 minuti in acqua bollente al fine di sgrassarlo.

Sbattete le uova e i tuorli con sale, panna e pepe nero.

Foderate una teglia apribile da circa 28cm con la pasta sfoglia quindi copritene il fondo con i due terzi della crema di finocchi e aggiungete sopra il bacon.
Mescolate la restante crema con le zucchine e i pomodori, aggiungetevi circa metà del composto di uova e versate il tutto nella teglia, completate con le restanti uova e una spolverata di pepe nero.

Infornate a 200° per 30-35 minuti, buona tiepida.

La ricetta è di Guy Savoy e l'ho testata più volte.


lunedì 12 febbraio 2007

Panini sfiziosi

Per riempirvi il freezer di ottimi panini aromatici che paghereste 15 euro al kg in panetteria!

Ingredienti per l'impasto di base:
1000 gr di farina "00" molino spadoni speciale per pizza (si trova al PAM e al Gigante che io sappia, se non la trovate fate 50% farina normale e 50% manitoba)
520 grammi di acqua (se fate panini con l'aggiunta si soli semi usate 550 d'acqua)
1 bustina di lievito di birra secco pane angeli argento
1 cucchiaino di zucchero
20 grammi di sale fino
40 grammi di olio e.v.o.
Ingredienti a piacere in proporzione del 30% in peso rispetto alla farina utilizzata.
1 vaporizzatore d’acqua pulito.

Impasto 1 espresso e rapido buon risultato, impasto 2 più lungo e richiede più attenzione ma viene meglio.

Impasto 1:
Misurate l'acqua appena tiepida. In un bicchiere sciogliete circa 80/100 gr dell'acqua misurata con un cucchiaino di zucchero, aggiungete il lievito, mescolate bene e aspettate circa 10 minuti finche non vedrete formarsi uno strato di schiuma in superficie.

In un’insalatiera mettete il lievito e tutta l’acqua, aggiungete la farina e mescolate con una forchetta fino ad amalgamare, quando sarà troppo dura per usare la forchetta spostate il tutto su una spianatoia e usate le mani impastando…. impastando… impastando…. almeno per 12-15 minuti. Lasciate riposare 10 minuti.

A questo punto unite l’ingrediente che avete scelto per aromatizzare i vostri panini. Se volete aromatizzarli solo con semini in superficie procedete.

Unite il sale fino e impastatelo, infine unite l’olio e amalgamatelo bene quindi stop. Non aggiungete più farina a questo impasto dopo aver messo sale e olio.
Mettetelo a lievitare per 1,5 ore nell’insalatiera coprendolo con un pezzetto di pellicola per alimenti a contatto (eviterà il seccarsi dell’impasto in superficie).
Trascorso questo tempo predisponete una bilancia e spezzettate l’impasto in tante palline da 40 grammi ciascuna, precise!! Rimpastatele rapidamente senza aggiungere farina e dategli una forma tonda.

Ricoprite una placca di carta da forno, spennellatela leggermente con olio e disponeteci i panini distanziati l’un l’altro di almeno 7-8 c (piuttosto fate + teglie ma non metteteli più vicini).

Attendete 30 minuti circa poi…

Se volete coprirli di semini spennellateli con poca acqua e cospargeteli coi semini scelti (papavero, sesamo, girasole, finocchio, noci tritate).
Se non volete coprirli di semini spennellateli d’olio oppure cospargeteli di farina di segale e praticate qualche taglietto profondo 3-4 mm

Attendete che il tutto finisca di raddoppiare di volume (richieda circa 1 ora) e intanto scaldate il forno a 220° ponendo sul fondo una teglia con dell’acqua.

Infornate, dopo 4 minuti date una spruzzata alle pareti del forno e ai panini con il vaporizzatore facendo il tutto molto in fretta per non raffreddare il forno, dopo altri 4-5 minuti ripetete. Il tempo di cottura è di 16-20 minuti a seconda del forno.

Consigli per gli aromi da aggiungere:

- Peperoni rossi tagliati a dadini di circa 3-4 mm di lato (facendoli asciugare bene su carta assorbente), cosparso di semi di papavero
- Cipolla tagliata a dadini piccoli più semi di finocchio a piacere
- Noci
- Olive nere taggiasche denocciolate, tagliate a metà e condite con un cucchiaio di olio aggiuntivo ogni 200 gr di farina (ottimo)
- Semi di girasole e semi di zucca spelati
- Speck
- Usate il 30% di farina di segale e fare del pane di segale, eventualmente con semi vari all’interno

Impasto 2…. un altro giorno, ora devo finire un paio di cosa serie J
Hola.

Paccheri o cannelloni, baccalà alla ghiotta e bottarga

Rivisitazione di un piatto semplice semplice che mi piace assai, il risultato è un primo piatto bello a vedersi e credo anche a gustarsi.

Ingredienti per 4 persone:
20/25 paccheri o 10 cannelloni (meglio fatti in casa)
500 gr ricotta di pecora
400 gr baccalà già ammollato
125 gr mozzarella fior di latte
4 cucchiai di pecorino a media stagionatura grattugiato
1 zucchina
4 pomodori ramati
1/2 cipolla
1/2 carota
un pezzetto di sedano
100 grammi di olive di Gaeta
50 grammi di capperi
25 grammi di pinoli
uvetta ammollata (facoltativa)
1 spicchio d'aglio
prezzemolo tritato
bottarga di muggine
olio e.v.o. siciliano
peperoncino (facoltativo)
pepe nero
basilico (facoltativo)

Preparazione:
cocete il baccalà a vapore per circa 30 minuti, conditelo con olio siciliano, uno spicchio d'aglio schiacciato, pepe di mulinello e lasciatelo raffreddare.Lessate in acqua salata i paccheri o i cannelloni (se fate la sfoglia fresca impastate 200 gr di farina "00" con 2 uova e tiratela al terzultimo o penultimo buco della sfogliatrice secondo i gusti, tagliatela a quadrati e precuocetela in acqua salata), scolate, passate velocemente sotto l'acqua fredda per bloccare la cottura e condite con olio siciliano.
Tagliate la zucchina a dadini piccoli di circa 3/4 mm di lato al massimo, avendo cura di utilizzare solo la parte prossima alla buccia per avere solo quadratini con un lato verde; spadellate a fuoco alto con un filo d'olio i dadini finche saranno cotti ma ancora ben croccanti, non salate, stendeteli su un piatto per farli raffreddare velocemente.
Scolare bene la mozzarella, strizzatela e frullatela nel mixer.

Mescolate la ricotta di pecora, la mozzarella tritata, la zucchina, il baccalà tritato al coltello (da cui avrete rimosso lo spicchio d'aglio), il pecorino grattugiato, pepe di mulinello e prezzemolo tritato. Mantecate bene il tutto mescolando con un cucchiaio di legno e aggiungendo a filo 2/3 cucchiaio di olio siciliano, regolate di sale e trasferite il composto in una sac a poche, tenete da parte.

Preparate un trito con cipolla, carota e sedano e rosolatelo bene con olio, aggiungete i pomodori ramati tagliati a pezzi grossolani e cuocete per circa 20 minuti, frullate il tutto e passate al colino, rimettete a cuocere e addensatela un po' ma senza tirarla troppo.

Prendete una placca e rivestitela di carta da forno, spennellatela con olio e appoggiate i paccheri (devono essere perfettamente integri) in verticale. Riempite completamente i paccheri con il ripieno di baccalà fino al filo superiore del pacchero. Una volta che avrete riempito tutti i paccheri copriteli con un altro foglio di carta da forno spennellata d'olio. Se usate i cannelloni fateli ad uno ad uno tenendoli in verticale con la mano, una volta pieni dovrete sdraiateli sulla carta da forno e metteteli uno accanto all'altro unendo dal lato dell'apertura per formare dei cordoni di cannelloni cercando di farli stare di misura nella teglia (questo vi permetterà di non perdere ripieno in cottura. Spennellateli d'olio.

Preparate una tapenade tritando al coltello le olive, i capperi, i pinoli e emulsionando con olio siciliano, il tutto ad ottenere una crema grossolana e fluida (se vi piace l'uvetta non fate la crema ma semplicemente tostate i pinoli in padella, aggiungete olive, capperi, uvetta e un filo d'olio e scaldate il tutto quindi spegnete).

Tutto quanto sopra potete farlo anche ore in anticipo riponendo in frigo la "linea" così preparata.

10 minuti prima di servire: scaldate il forno a 160 gradi. Scaldate la salsa di pomodoro. Infilate i paccheri o i cannelloni in forno per 6 minuti (se sono freddi di frigo 7,8 minuti) devono essere caldi ma non bollenti.
Mettete nei piatti 3 cucchiai di salsa e spargetela a specchio sul fondo in un cerchio di circa 12 cm, aiutandovi con una spatolina mettete 5 paccheri a testa, in verticale, al centro della salsa, completate spargendo la tapenade sopra il tutto con un cucchiaino, ponete qualche fettina di bottarga di muggine qua e la e un giro d’olio a crudo (volendo potete completare con listarelle di basilico leggermente infarinato e fritto).
Qui una foto presentata in modo diverso, senza tapenade ma con olive, capperi, pinoli interi saltati in padella.


Abbinamento: fiano di Avellino, verdicchio dei castelli di Jesi, verdicchio di Matelica, Etna bianco. Se preferite il rosso: lacrima di morro d’alba, frappato, grignolino

I ravioli degli Agnoletti...

Ormai abbiamo quasi tutti una macchina per tirare la sfoglia, ma qualcuno non l'ha ancora usata... ;)
Vi propongo perciò la seguente semplice ricetta di Vincenzo Agnoletti (nomen omen), che fu cuoco al servizio di Maria Luigia Duchessa di Parma.

Ravioli di ricotta
(Eh sì, "ravioli": sento già la calabro-parmigiana saettar l'Agnoletti)

"Mescolare una libbra di ricotta fresca con quattro rossi d'uova e due bianchi, un poco di sale, un pugno di parmigiano grattugiato ed uno cucchiarino di cannella in polvere. Tirate una sfoglia di pasta fatta come quella delle lasagne, poneteci sopra dei mucchietti di ricotta, bagnate all'interno con acqua e con uova sbattute e coprite con la detta pasta; tagliateli poscia a guisa di mezze lune o in quadretti o in altra forma e saldate bene all'intorno accio' non sorta fuori il ripieno. Abbiate al fuoco dell'acqua bollente con sale, poneteci dentro i ravioli pochi per volta e quando verranno a galla che saranno cotti, levateli con un cucchiaio sbucato ed accomodateli nella terrina o piatto, tramezzati con molto parmigiano e butirro squagliato; indi serviteli subito."

La libbra emiliana doveva esser pari a grammi 324,524, come precisa il wiki Unità di misura della provincia di Reggio Emilia. In genere la libbra varia dai 300 ai 500 grammi, secondo regione o Stato.

La ricetta è segnalata da Gennarino.org, che l'ha tratta a sua volta da "L'arte della cucina in Italia", Einaudi Editore.

giovedì 1 febbraio 2007

Liete novelle! Cena del porco a febbraio?

Hola!
Mi complimento con l'idea del nostro socio cybernetico, dopo essersi metaforicamente tagliato le palle per la vita, appendendole al chiodo per dedicare il suo spirito a più nobili intenti (ed è già il secondo di 6, comincia ad essere una percentuale preoccupante), ha realizzato questa bella idea. Questo blog è l'ulteriore prova che il cervello di un uomo è guidato dal pisello, difatti ora che il comandante di tante scorrerie è stato messo in vacanza iniziano le buone idee!

Per suggelare questo passo avanti nella vita del nostro piccolo club direi che è il caso di organizzare una cenetta al contempo commemorativa, per il maschio latino sciupafemmine perso, e di buon auspicio per lieta novella giunta!

La cena : speriamo che sia un porco! :-) con licenza parlando!

Quando?
Cosa si fa?

Gabri