Tataki di tonno con spinaci croccanti, mango e salsa al vitello

Ingredienti per 4 persone:

Trancio di tonno fresco, possibilmente tonno rosso, alto cm 4 da circa gr 500
Spinaci freschi puliti e tagliati molto grossolanamente gr 320
Mango appena maturo, non molle, ½
Fondo bruno di vitello cl 10
Vino rosso cl 5
Scalogno ½
Spicchio d’aglio 1
Vino bianco 4 cucchiai
Pane gr 200
Olio E.V.O. Pianogrillo
Pepe di cayenna, finocchietto, prezzemolo, basilico, sale di Maldon

Preparazione
Il giorno prima preparare il fondo bruno di vitello. (per un fondo velocizzato…. coda di vitello 400 grammi, disossarla, rompere le ossa a pezzi e tostarle bene in forno a 220 gradi con una carota, una costa di sedano, una cipolla, un chiodo di garofano, 5 bacche di pepe. Trasferire il tutto in un tegame, aggiungere una foglia di alloro e un mazzetto aromatico, far scaldare bene quindi aggiungere un bicchiere di vino rosso, fare evaporare la parte alcolica, aggiungere acqua fredda fino a coprire il tutto di due dita e far andare a fuoco basso, scoperto per circa 3-4 ore finche resterà all’incirca un bicchiere di liquido. Filtrare il fondo ottenuto con lo chinoise).

Privare il pane della crosta, tagliarlo a fette e tostarlo in forno a 175 gradi per circa 10 minuti finché è ben dorato, lasciarlo raffreddare e frullarlo con il pepe di cayenna e le erbe aromatiche. Assaggiate il composto che deve risultare un po’ piccante, se non lo è aggiungete peperoncino in polvere, tenere da parte.
Preparare il trancio di tonno ricavando dei filetti a forma di parallelepipedo che abbia il lato piccolo all’incirca quadrato 4x4cm.
Pulire il mango e tagliarlo a dadini di 4mm di lato, tenere da parte.
In un pentolino fare soffriggere lo scaogno tritato con un po’ di olio di oliva, aggiungere il vino rosso e fare ridurre della metà, aggiungere quindi il fondo bruno e ridurre ancora di un terzo il tutto, regolare di sale, passare al cinese e mantenere caldo.

Completamento del piatto
Scladare 4 piatti piani. Spennellare i tranci di tonno con olio e.v.o. e impanarli con il pane frullato con il pepe e le erbe. Mettere i filetti impanati a tostare in una padella antiaderente calda con poco olio a fuoco medio girandoli da tutti i lati tranne da quello piccolo (4x4cm) in modo da tostarli uniformemente.
Nel frattempo scaldare ad altissima temperatura un wok, metterci 3 cucchiai d’olio, 1 spicchio d’aglio schiacciato, far soffriggere brevemente l’aglio, aggiungere gli spinaci, girare rapidamente, aggiungere il vino bianco, girare, togliere dal fuoco e disporre al centro dei piatti. Tutta l’operazione di cottura degli spinaci deve durare pochissimo lasciando praticamente gli spinaci crudi ma ben caldi. Spargere circa 1 cucchiaio di dadolata di mango su ogni piatto.Tagliare i tranci di tonno a fette di circa ½ centimetro di spessore, disporle sugli spinaci, irrorare con la salsa al vitello, aggiungere un po’ di sale di Maldon, un giro di olio Pianogrillo a crudo e servire.

Ricetta vista con Fabio al corso di cucina sui "crudi" di pesce tenuto da Nicola Cavallaro http://www.nicolacavallaro.it il cui ristorante propongo di provare quanto prima!!

Fotografie a cura di pescenaufrago