Trofie al Pesto (delirio di una pausa pranzo di mezza estate)

Antefatti: basilico fresco in frigo, giornataccia al lavoro, voglia di distrarsi e una pausa pranzo a disposizione.

Fatti: mi sono inventato le trofie al pesto!

Ingredienti per 4 persone
Per le trofie:
- 320 grammi di farina 00
- 150 grammi di acqua tiepida
- 2 cucchiaini di sale fino
Per il pesto:
- 4 manciate di foglie di basilico ligure
- Pinoli 1 cucchiaio colmo
- 1 spicchio di aglio di vessalico
- 1 pizzico di sale
- 3 cucchiai di pecorino romano
- 50 ml circa di olio e.v.o. di olive taggiasche
- 2 cubetti di ghiaccio
Per completare:
- 1 patata
- Fagiolini secondo vostro gusto

Preparazione
Per le trofie: impastare tutti gli ingredienti a lungo fino ad ottenere una pasta liscia, elastica e piuttosto soda, avvolgere con della pellicola per alimenti e lasciar riposare per 30 minuti circa. Ricavare dei cilindretti di pasta di 1 cm di diametro e tagliarli a tocchetti di 1-1,5 cm circa. Passare la mano su i tocchetti schiacciandoli, partire col palmo e tirando verso di far scorrere la mano sul tocchetto attorcigliandolo e finendo con le dita, quindi passare spingendo sul lato del tocchetto che non è attorcigliato in modo da attorcigliare anche quest’ultimo. E’ più difficile a scriversi che a farsi giuro. Continuare così per tutti i tocchetti…… otterrete più o meno quello che vedete nella foto, magari anche meglio.
Per il pesto: mettere nel mixer il basilico, il pizzico di sale e i 2 cubetti di ghiaccio, frullare, aggiungere parte dell’olio e continuare a frullare, aggiungere l’aglio, i pinoli e altro olio e frullare bene. Aggiungete ancora olio fino ad ottenere una consistenza piuttosto fluida e una grana fine. Mettete in un vasetto, incorporate il formaggio, coprite con un sottile strato di olio e conservate in frigo.

Pelate e tagliate la patata a cubetti, tagliate a pezzi i fagiolini. Portate a bollire abbondante acqua salata, buttare prima le patate, dopo 2 minuti i fagiolini e dopo altri 2 le trofie. Portare a cottura, scolare, disporre nei piatti e condire con il pesto.

Abbinamento: Vermentino, Pigato, Cinque terre, Lumassina, Sauvignon (tutti non barricati)

La Paella del Porco

Chi più ne ha, più ne metta...

Ingredienti per 6 persone:
- 3 cosce di pollo
- 3 cosce di coniglio
- 1 etto di chorizo
- 36 cozze
- 6 scampi
- 18 gamberi
- 5 etti di seppia o di calamari
- 3 tranci di coda di rospo
- 2 peperoni
- 3 pomodori rossi
- 1 cipolla
- 1 bicchiere di fave sgusciate
- 12 taccole (fagioli piattoni)
- 2 spicchi di aglio
- zafferano (1 bustina + pistilli o 2 bustine)
- 2 litri di brodo vegetale
- 500 grammi di riso bomba
- Olio e.v.o.

Preparazione: preparate l’olio aromatizzato alla cipolla: tagliate a fettine la cipolla, mettetela in una casseruolina di acciaio e copritela di olio, mettete il tutto in forno a 100° per 75 minuti, filtrate e conservate in una bottiglia (quello che vi avanzerà si conserva per circa 3-4 mesi e potete usarlo come fondo per quasi tutti i risotti).
Disossate il pollo e il coniglio e tagliateli a pezzetti di circa 2 cm di lato, tagliate il chorizo a fette. Pulite tutto il pesce. Togliete il carapace e il filetto dell’intestino ai gamberi e alla coda degli scampi, gettate la testa dei gamberi e tagliatene le code a metà. Tagliate la seppia (o i calamari) e la coda di rospo a pezzetti. Fate aprire in pentola le cozze, togliete una delle due valve e mettete da parte l’acqua che ne risulta. Pulite la verdura. Tagliate a pezzi i peperoni, le taccole e ricavate dei dadini dai pomodori, cui avrete preventivamente tolto buccia e semi. Sbianchite le fave (vanno benissimo quelle surgelate) in acqua salata per 2 minuti, scolatele e raffreddatele in acqua e ghiaccio quindi pelatele e tenetele da parte.
Preparate un brodo vegetale alla solita maniera.
Ora che è tutto pronto, circa 60 minuti prima dell’ora a cui volete servirla iniziate!

Mettete sul fuoco una paellera di ferro da 35-40 cm di diametro, scaldatela bene, coprite il fondo con l’olio alla cipolla e scaldatelo. Mettete nella paellera le carni e due spicchi d’aglio e rosolatele ben bene a fuoco vivace, aggiungete le seppie tagliate e rosolate brevemente, togliete l’aglio e sfumate con un goccio di vino bianco.
Quando il vino sarà asciutto aggiungete le taccole e i peperoni e continuate a rosolare, spostate il tutto sul bordo della paellera e al centro mettete il pomodoro, salate il tutto leggermente e cuocete così per 5 minuti. Coprite tutto con il brodo vegetale bollente e fate cuocere per circa 20 minuti. Aggiungete la coda di rospo, i gamberi, le fave e l’acqua di cottura delle cozze. Aggiungete acqua in modo da ottenere uno strato complessivo alto circa 5 cm che arrivi più o meno a 3-4 cm dal bordo della paellera, fate riprendere bollore e assaggiate di sale, deve essere leggermente più che sapido.
A questo punto dovete mettere il riso, questo è il dilemma, il segreto, il tocco che si acquisisce solo con l’esperienza (io non ce l’ho!). Le quantità che ho indicato negli ingredienti sono abbastanza corrette ma poi dipende dalla fiamma, dalla larghezza della paellera, dal riso…
In linea di massima a brodo bollente versate il riso lungo il diametro della paellera (diametro non perimetro, dovete fare una linea!), questa linea di riso dovra essere più alta del brodo di circa 2 cm. Fatto ciò aggiungete lo zafferano, mescolate e regolate il fornello per una fiamma bella vivace. Per vedere qualche immagine sul come valutare la quantità di riso guardate http://www.lapaella.net/it/ricetta-della-paella-valenciana
Da questo punto la paella non va più mescolata.
Fate andare a fuoco vivace per circa 6-7 minuti. Disponete sopra la paella gli scampi e le mezze cozze in modo decorativo.
Ora dovrete regolare la fiamma… esperienza, tocco, ecc ecc…… più alta se c’è ancora molto liquida, molto bassa se è già piuttosto asciutto. Portate a cottura, in totale da quando versate il riso ci vorranno 13-15 minuti. Spegnete e servite!

Volendo c’è un’alternativa che vi darà il vantaggio di ottenere la crosticina sopra la paella (l’ideale sarebbe ottenere sul gas la crosticina sotto ma vi accorgerete che non è troppo semplice). Trascorsi i 6-7 minuti si trasferisce tutto in forno ventilato a 200° con grill acceso, si fa andare 4 minuti, poi si aggiungono gli scampi e le cozze (si assaggia il grado di cottura del riso) e si rinforna a grill spento sempre a 200° fino a cottura.

Sformato informe di spinaci imbufaliti

Semplice ricetta fusion gradita dai commensali della C.D.P. (sto pensando di fondare un partito, la Casa del Porco, poi magari ci presentiamo alle elezioni come lista civetta della casa delle libertà...). Come noto, del porco non si butta via niente.

Visto che avevo in casa spinaci, numero una mozzarella di bufala, pinoli, latte, burro, farina e fiori di noce moscata di Thiruvanthapuram (ridente paesino indiano, noto per le epidemie di influenza intestinale). ho deciso di creare l'informe sformato.

Ecco la ricetta: sbollentate gli spinaci per cinque minuti, versateli nell'acqua ghiacciata (così rimangono croccanti e verdi) e strizzateli il più possibile. Tostate i pinoli e soffriggete mezza cipolla. Preparate la besciamella con il fiore di noce moscata (anche se non è fiore va bene lo stesso, penso), unite gli spinaci e mescolate gagliardamente. Versate l'impiastro così ottenuto in uno stampino concavo e rovesciate il tutto in una teglia. Inserite nel mezzo dello sformato la mozzarella di bufala (piccola), ricopritela in modo che non debordi nella cottura, spolverate di pan grattato e pecorino, spepazzate a manetta ed infornate a 200 gradi per 20 minuti.

L'informe sformato si accompagna con un grignolino ambrato da luci di melograno, capaci di spegnere i toni più acuti degli spinaci, mentre il sapore dolce del formaggio di bufala smorza l'amarezza della verdura, in un equilibrio di sapori e consistenze corrotto solo dalla irregolarità delle fattezza di questo piatto.

La prossima volta vedrò di preparare uno sformato più regolare, tipo con il diametro della mozzarella che stia alla sezione aurea del raggio dello sformato in rapporto di pi greco (così insegnavano Pufendorf, Leonardo Da Vinci e Johan Sebastian Bach, autori di un famoso libello scritto a sei mani in due secoli circa dal titolo "De proportionibus informis", la "proporzione dell'informe", poi musicato dal figlio del Sommo musicista Ph. Em. Bach per organo ed ocarina.

Calamarata composta con pesto, fagiolini e patate

Ingredienti per 4 persone:
Per la calamarata
- calamarata n° 30
- ricotta di pecora gr 200
- mozzarella fior di latte gr 80
- pecorino media stagionatura gr 60
- fagiolini fini gr. 100
- pinoli 2 cucchiai
- sale
Per il pesto
- basilico 2 mazzetti
- aglio 1 spicchio
- olio extra vergine di olive taggiasche 50 gr circa
- sale
- 2 cubetti di ghiaccio
Per la fonduta di patate e parmigiano
- patate 1
- parmigiano grattugiato 1/3 del peso della patata
- latte circa 100 ml
- sale
Guarnizione
- patate 1
- olio extra vergine di olive taggiasche 2 cucchiai
Preparazione: lessare la patata per la fonduta, quindi pelarla e schiacciarla con lo schiacciapatate e tenere da parte. Lessare i fagiolini al dente in acqua salata senza coperchio, scolarli e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio quindi lasciarli asciugare. Nel frattempo lavare e asciugare delicatamente le foglie di basilico e quindi preparare il pesto come segue: mettere nel frullatore tutti gli ingredienti con metà dell’olio, frullare bene affinché la salsa diventi molto fine, allungare con il rimanente olio secondo necessità fino ad ottenere una salsa molto fluida verde brillante, tenere da parte in frigorifero.
Tritare al coltello i fagiolini in modo grossolano. Strizzare bene la mozzarella e tritarla con il robot da cucina insieme ai pinoli. In una ciotola amalgamare bene tutti gli ingredienti per il ripieno della calamarata quindi trasferire tutto in una sac a poche e tenere in frigo. Lessare bene al dente la calamarata, scolarla, raffreddarla e disporla in un piatto avendo cura di separare tutti gli anelli rimasti integri, ne serviranno 24.
Foderare una teglia da forno con carta antiaderente, spennellarla leggermente di olio, disporvi gli anelli di pasta freddi avendo cura che non si tocchino, farcirli a raso con il ripieno, coprirli con un foglio di carta antiaderente spennellato di olio e fatto aderire agli anelli, tenere in frigo fino al momento del servizio.
Preparare le patate a guarnizione. Pelare una patate e ricavarne due cilindri di uguale sezione. Tagliare con la mandolina i due cilindri di patate in fette molto fine. Foderare una placca da forno con carta antiaderente, spennellarla leggermente di olio e.v.o., sistemarvi sopra le fettine di patate e spennellare anche queste con poco olio. Dorare in forno a 150° per circa 15 minuti finche saranno croccanti, togliere da forno e tenere da parte sulla teglia.


20-30 minuti prima di servire a seconda della velocità di riscaldamento del vostro forno.
Scaldare il forno a 160 gradi.


15 minuti prima di servire.
Mettere sul fuoco un pentolino con circa 70 gr di latte, salare e scaldare, infornare la teglia con gli anelli ripieni.
A latte caldo unire le patate schiacciate, il parmigiano e scaldare bene, eventualmente aggiungere latte per ottenere una crema fluida, frullare con il frullatore a immersione e regolare di sale.


Trascorsi 8-10 minuti togliere la teglia degli anelli dal forno e inserire quella con le patate di guarnizione.
Impiattare: disporre la fonduta di patate e parmigiano nei piatti, porvi sopra 6 anelli ripieni per ogni persona, condire con un paio di cucchiai di pesto, infilzare in ogni anello ripieno una patata croccante, servire.

Tataki di tonno con spinaci croccanti, mango e salsa al vitello

Ingredienti per 4 persone:

Trancio di tonno fresco, possibilmente tonno rosso, alto cm 4 da circa gr 500
Spinaci freschi puliti e tagliati molto grossolanamente gr 320
Mango appena maturo, non molle, ½
Fondo bruno di vitello cl 10
Vino rosso cl 5
Scalogno ½
Spicchio d’aglio 1
Vino bianco 4 cucchiai
Pane gr 200
Olio E.V.O. Pianogrillo
Pepe di cayenna, finocchietto, prezzemolo, basilico, sale di Maldon

Preparazione
Il giorno prima preparare il fondo bruno di vitello. (per un fondo velocizzato…. coda di vitello 400 grammi, disossarla, rompere le ossa a pezzi e tostarle bene in forno a 220 gradi con una carota, una costa di sedano, una cipolla, un chiodo di garofano, 5 bacche di pepe. Trasferire il tutto in un tegame, aggiungere una foglia di alloro e un mazzetto aromatico, far scaldare bene quindi aggiungere un bicchiere di vino rosso, fare evaporare la parte alcolica, aggiungere acqua fredda fino a coprire il tutto di due dita e far andare a fuoco basso, scoperto per circa 3-4 ore finche resterà all’incirca un bicchiere di liquido. Filtrare il fondo ottenuto con lo chinoise).

Privare il pane della crosta, tagliarlo a fette e tostarlo in forno a 175 gradi per circa 10 minuti finché è ben dorato, lasciarlo raffreddare e frullarlo con il pepe di cayenna e le erbe aromatiche. Assaggiate il composto che deve risultare un po’ piccante, se non lo è aggiungete peperoncino in polvere, tenere da parte.
Preparare il trancio di tonno ricavando dei filetti a forma di parallelepipedo che abbia il lato piccolo all’incirca quadrato 4x4cm.
Pulire il mango e tagliarlo a dadini di 4mm di lato, tenere da parte.
In un pentolino fare soffriggere lo scaogno tritato con un po’ di olio di oliva, aggiungere il vino rosso e fare ridurre della metà, aggiungere quindi il fondo bruno e ridurre ancora di un terzo il tutto, regolare di sale, passare al cinese e mantenere caldo.

Completamento del piatto
Scladare 4 piatti piani. Spennellare i tranci di tonno con olio e.v.o. e impanarli con il pane frullato con il pepe e le erbe. Mettere i filetti impanati a tostare in una padella antiaderente calda con poco olio a fuoco medio girandoli da tutti i lati tranne da quello piccolo (4x4cm) in modo da tostarli uniformemente.
Nel frattempo scaldare ad altissima temperatura un wok, metterci 3 cucchiai d’olio, 1 spicchio d’aglio schiacciato, far soffriggere brevemente l’aglio, aggiungere gli spinaci, girare rapidamente, aggiungere il vino bianco, girare, togliere dal fuoco e disporre al centro dei piatti. Tutta l’operazione di cottura degli spinaci deve durare pochissimo lasciando praticamente gli spinaci crudi ma ben caldi. Spargere circa 1 cucchiaio di dadolata di mango su ogni piatto.Tagliare i tranci di tonno a fette di circa ½ centimetro di spessore, disporle sugli spinaci, irrorare con la salsa al vitello, aggiungere un po’ di sale di Maldon, un giro di olio Pianogrillo a crudo e servire.

Ricetta vista con Fabio al corso di cucina sui "crudi" di pesce tenuto da Nicola Cavallaro http://www.nicolacavallaro.it il cui ristorante propongo di provare quanto prima!!

Fotografie a cura di pescenaufrago

Spaghetti alla chitarra con ragù di agnello e tartufo nero

Una serata tra amici, una chitarra abruzzese (per la pasta non per la musica :-) ), quattro risate per tirare la sfoglia e rosolare il ragù e il gioco è fatto, un’improvvisata niente male davvero!

Ricetta per 6/8 persone

Ingredienti per la pasta:
300 gr di farina 00
300 gr di semola di grano duro
3 uova
140 gr di acqua fredda
12 gr di sale fino

Ingredienti ragù:
500 gr di carne di agnello
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
30 cl di vino rosso
25 gr di burro
3 cucchiai di olio
Timo
Rosmarino
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Alloro
Sale
Pepe

40 gr di crema di tartufi neri o, se lo avete, tartufo nero fresco
60 gr di parmigiano grattugiato e 20gr di burro per mantecare

Preparazione: impastate gli ingredienti per gli spaghetti per circa 10 minuti fino ad ottenere una pasta liscia, copritela con pellicola e fatela riposare in frigo per almeno un’ora. Tirate la sfoglia e utilizzando la chitarra fate gli spaghetti, infarinateli e disponeteli su una piano in attesa di usarli.
Preparate il ragù: tritate non troppo fini carote, sedano e cipolla e fateli rosolare col burro e l’olio in un sauteuse di rame stagnato, rigorosamente artigianale e martellato altrimenti non viene bene. Fate imbiondire bene gli odori e aggiungete la carne di agnello tritata grossolanamente col coltello, aggiungete il mazzetto di odori e il prezzemolo tritato e il pepe, rosolate bene e quindi sfumate con metà vino, continuate la cottura aggiungendo l’altro vino quando necessario ed eventualmente del brodo caldo, regolate di sale e tenete in caldo. Cuocete per circa 1 ora, 1 ora e mezza.

Cuocete la pasta al dente, scolatela e passatela in padella con il ragù aggiungendo la crema di tartufi (se usate quello fresco tagliatene metà parte a julienne fine cocendola 2-3 minuti nel ragù prima di aggiungere la pasta, il resto mettetelo aggiungetelo a lamelle quanto mantecherete la pasta e volendo un po’ a crudo nei piatti), mantecate la pasta con il parmigiano e il burro, aggiungendo se necessario dell’acqua di cottura, servite.

Abbinamento (indispensabile per la riuscita del piatto): Barolo 1996 Cannubi – San Lorenzo di Giuseppe Rinaldi.

Sarde a beccafico

Ricetta del papà trapanese del mio collega Giulio che l'ha pubblicata sul magazine di Rockit, di cui è socio fondatore. Noterete una certa psichedelìa linguistica...

"Le sarde a beccafico sono involtini agrodolci fatti con le sarde. Per il palato sono canzoni. Quando ne fai una teglia con 30, hai fatto un ricco album doppio, e ci si mangia in sei. Su trenta pezzi, tutti i musicisti lo sanno, qualcuno può venir male, un involtino magari si rompe, ma sta sicuro che se fai le sarde a beccafico stai facendo un vero primascelta, un capolavoro indiepop! Inoltre, devi preparare questo piatto pensando a quello che ti ricorderai dopo averlo mangiato: il profumo dell’alloro, il colore blu della sardina avvolta su se stessa, il sapore intenso del pesce ammorbidito dalla dolcezza aspra dell’uva sultanina, stemperato dai pinoli, e dal limone che avrai versato all’ultimo momento dopo averlo sfornato."

Ingredienti
5 sarde a persona
Pane grattuggiato
Olio d’oliva
Uva sultanina, detta uva passa
Sale
Prezzemolo tritato
Acciughe 1 o 2 a persona
Pinoli
Alloro
Succo di limone




Preparazione delle sarde
Ricorda che quando compri le sardine devono essere il più possibile verde-azzurro, ancora con le squame, e non devono avere le branchie esterne rosse di sangue. Se no non sono fresche. Togli la testa e la lisca e le apri in due: potrai far fare la preparazione al pescivendolo se non sei capace, ma se lo farai tu ti accorgerai che se la sardina è fresca farai una certa fatica a staccare la spina senza rompere il pesce.
Lava le sardine abbondantemente sotto il rubinetto e falle scolare in uno scolapasta.
Occhio che le sardine non siano piccolissime, devi poterle arrotolare su se stesse, dopo aver messo all’interno l’impasto. La sardina avvoltolata sarà poi chiusa con uno stuzzicadenti.

Preparazione dell'impasto
L’impasto è fatto da pane grattugiato (grattugia il pane duro o comprarlo dal fornaio: vietato quello in bustina industriale che sa di segatura). Un piatto fondo di pan grattato per 6 persone. Si aggiunge al pane grattugiato dell’olio d’oliva abbondante, non extravergine che copre troppo i sapori, un po’ di sale, un po’ di prezzemolo tritato. Ala fine il colore dell’impasto deve essere verdastro.
Aggiungerai a questo punto delle acciughe salate, tritate col coltello, nella dose di una o due acciughe ogni persona, e mescolerai nell’impasto. Poi aggiungi uva passa, quella piccola e morbida, e pinoli. Se l’uva sultanina non è morbida ti converrà ammorbidirla per pochi minuti in un po’ d’acqua calda, e poi asciugarla. Quanta uvetta? Io ne uso parecchia, perché mi piace il sapore dolce in contrasto con tutto il resto. Non ti posso dire molto, devi provare, ma meglio abbondare che deficere. Quanti pinoli? Una bustina piccola, ma non ne farei largo uso.

Assemblaggio e cottura
Arrotolare le sardine, mettere dentro l’impasto, chiudere con lo stuzzicadenti.
Allineare le sardine pronte in una pirofila, che avrai cosparso di olio sul fondo. Un pizzico di sale su tutte le sardine. Tra una sardina e l’altra una foglia di alloro, quindi ci vuole alloro abbondante.
Tutto nel forno già caldo a 200 gradi per 15 minuti, devono sfrigolare.
All’uscita dal forno versare il limone che avrai spremuto prima.
Contorno insalatina e un bel vino bianco fresco.

Vino da accompagnarsi
Con un piatto così, bhè, di contorno basta un’insalatina e il vino d’accompagnarsi è sicuramente un vino bianco. Non sono un esperto e vado tranquillo tranquillo su un vino siciliano, il Corvo Glicine che ho imparato ad apprezzare, ha un colore giallo tenue e profumo fruttato, è leggero e va bevuto fresco.

[Un grazie a mio padre che mi ha guidato in questa ricetta.]
G. Pons

Piccoli Cannoli alla siciliana

Ingredienti impasto per circa 60 cannoli piccoli:
- 275 gr farina 00
- 50 gr marsala soleras
- 75 gr vino rosso siciliano
- 1 cucchiaino colmo di cacao amaro in polvere
- Un pizzico di cannella in polvere
- 20 gr di zucchero semolato
- 1 cucchiaino raso di sale fino
- 40 gr di strutto fuso
- 1 caffè molto ristretto
- 1 cucchiaio di succo di limone
- Olio o strutto per friggere

Ingredienti ripieno:
- 700 gr di ricotta di pecora
- 250 gr di zucchero a velo
- 4 cucchiai di scaglie di cioccolato fondente o canditi a piacere
- Un pizzico di cannella
- Un pizzico di sale

- Pistacchi tostati e tritati

Procedimento: sciogliete lo zucchero e il sale con il vino e il marsala, aggiungete il limone e il caffè e mescolate. Setacciate la farina con il cacao in polvere e la cannella, aggiungete il burro fuso e l’intruglio di liquidi e zucchero e mescolate. Impastate sulla spianatoia per circa 10 minuti aggiungendo eventualmente un po’ di farina, dovrete ottenere un impasto non appiccicoso.
Avvolgete l’impasto con pellicola da cucina e fatelo riposare in frigo per almeno 1 ora.

Tirate l’impasto a sfoglia sottile con la macchinetta o a mano (macchinetta al terzultimo o penultimo buco), ricavate dei dischetti da circa 7 cm di diametro. Bagnate leggermente tre cm di bordo del dischetto, avvolgetelo intorno a cannucce di latta da 1 – 1,4 cm di diametro e chiudetelo nel punto che avete inumidito. Friggete in olio abbondante o strutto a 180° finché non prende colore, scolate i cannoli su carta da cucina togliendoli dalle cannucce; continuate il procedimento fino a finire l’impasto.

Una volta freddi potete conservare i cannoli in luogo asciutto per circa 7-10 giorni.

Preparate la farcia mescolando la ricotta e lo zucchero e riponete il composto a riposare in frigo per circa un’ora. Riprendete il composto e mischiatelo energicamente con una frusta fino a renderlo liscio, aggiungete delicatamente cannella e cioccolato fondente (o canditi), mettete il composto in un sac a poche e tenete in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Riempite i mini cannoli con la farcia, pucciate le estremità nei pistacchi tritati e servite.

Faraona alle mele renette

Ecco un'altra ricetta ricevuta da mamma Amelia. Un piatto che si presta alle feste comandate.

Ingredienti
1 faraona
3 mele renette
½ cipolla
chiodi di garofano
uva sultanina
rosmarino
salvia
cognac
il succo di ½ limone
1 spicchio d’aglio
olio
sale e pepe

Preparazione
Nella pancia della faraona mettere sale e pepe q.b., la ½ cipolla con chiodi di garofano (tipo San Sebastiano, o il gioco del pirata), rosmarino, salvia, 1 spicchio d’aglio e metà di una mela renetta.

Salare, pepare e ungere con olio l'esterno della faraona.
Porla in un tegame tegame con olio, cipolla con chiodi di garofano e metterla sul fuoco. Cottura: 2 ore.

A metà cottura spruzzare con cognac, e dopo ½ ora aggiungere il succo di ½ limone, un paio di mele renette e un po’ di uva sultanina.

Zabaione al moscato con frutti di bosco

Zabaione, ricetta base per 4-6 persone

Ingredienti:
4 tuorli d’uova freschissimi
150 gr di zucchero semolato
15 cl di moscato (o altro vino dolce)

Aggiunte previste: frutti di bosco e zucchero a velo

Preparazione: in un recipiente adatto alla cottura a bagnomaria sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa spumosa, continuando a sbattere aggiungete il moscato. Posizionate il tutto sul bagnomaria in ebollizione. Portate a cottura lo zabaione (se avete un termometro portatelo piano piano fino a 73-76° altrimenti andate ad occhio, si rassoda leggermente quando arriva a cottura).
Le operazioni si facilitano di molto, e vengono meglio, se usate una frusta elettrica.

Una volta pronto servitelo in coppette individuali, aggiungete i frutti di bosco e spolverate di zucchero a velo (non presente in foto).

Alternative: zabaione al vin santo con cantuccini, zabaione al marsala stravecchio (riducete lo zucchero a 75 gr e il marsala a 10 cl) con gorgonzola naturale, zabaione al moscato con torta di nocciole, ecc ecc….

Cassuola saracena di sgombri

Ingredienti per 4 persone:
4 sgombri freschi
200 grammi di farina di grano saraceno
200 grammi di farina di mais
1 verza piccola
1 cipolla piccola
½ carota
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
½ bicchiere di vino bianco
olio e.v.o. intenso
sale
pepe

Procedimento: pulite gli sgombri e filettateli avendo cura di rimuovere tutte le spine, sciacquateli con cura e riponeteli in frigo appoggiandoli (dal lato della carne) su carta assorbente.
Tagliate la cipolla a lamelle sottili e tritatele grossolanamente, tritate finemente carota e sedano.
Tagliate i filetti di sgombro a tocchetti di circa 2 cm e infarinateli con le due farine miscelate al 50%. In una padella antiaderente scaldate 5 cucchiai di olio e saltate a fuoco vivace i tocchetti di sgombro con una foglia di alloro per 4-5 minuti fino a cottura. Tenete da parte conservando nella padella l’olio di cottura e gettando l’alloro.
Soffriggete bene il trito di cipolla, carota e sedano. Una volta colorito sfumate con il vino bianco e successivamente aggiungete la verza tagliata a lamelle sottili, salate e coprite con un coperchio, lasciate stufare a fuoco lento per circa 45 minuti, quindi scoperchiate e asciugate il tutto se troppo liquido (deve risultare piuttosto asciutto).
Nel frattempo preparate una polentina morbida con la farina di mais e di grano saraceno.
Quando sarà il momento di servire mantecate la polentina con 4 cucchiai di olio e del pepe nero a piacere, regolate di sale. Aggiungete alla verza lo sgombro e mescolate con delicatezza, regolate di sale e pepate.
Nel piatto mettete un fondo di polentina morbida e sopra essa sistemate la cassuola a forma di montagnetta quindi servite.

Paccheri o cannelloni, baccalà alla ghiotta e bottarga

Rivisitazione di un piatto semplice semplice che mi piace assai, il risultato è un primo piatto bello a vedersi e credo anche a gustarsi.

Ingredienti per 4 persone:

20/25 paccheri o 10 cannelloni (meglio fatti in casa)

500 gr ricotta di pecora

400 gr baccalà già ammollato

125 gr mozzarella fior di latte

4 cucchiai di pecorino a media stagionatura grattugiato

1 zucchina

4 pomodori ramati

1/2 cipolla

1/2 carota

un pezzetto di sedano

100 grammi di olive di Gaeta

50 grammi di capperi

25 grammi di pinoli

uvetta ammollata (facoltativa)

1 spicchio d'aglio

prezzemolo tritato

bottarga di muggine

olio e.v.o. siciliano

peperoncino (facoltativo)

pepe nero

basilico (facoltativo)

Preparazione:

cocete il baccalà a vapore per circa 30 minuti, conditelo con olio siciliano, uno spicchio d'aglio schiacciato, pepe di mulinello e lasciatelo raffreddare.Lessate in acqua salata i paccheri o i cannelloni (se fate la sfoglia fresca impastate 200 gr di farina "00" con 2 uova e tiratela al terzultimo o penultimo buco della sfogliatrice secondo i gusti, tagliatela a quadrati e precuocetela in acqua salata), scolate, passate velocemente sotto l'acqua fredda per bloccare la cottura e condite con olio siciliano.
Tagliate la zucchina a dadini piccoli di circa 3/4 mm di lato al massimo, avendo cura di utilizzare solo la parte prossima alla buccia per avere solo quadratini con un lato verde; spadellate a fuoco alto con un filo d'olio i dadini finche saranno cotti ma ancora ben croccanti, non salate, stendeteli su un piatto per farli raffreddare velocemente.
Scolare bene la mozzarella, strizzatela e frullatela nel mixer.

Mescolate la ricotta di pecora, la mozzarella tritata, la zucchina, il baccalà tritato al coltello (da cui avrete rimosso lo spicchio d'aglio), il pecorino grattugiato, pepe di mulinello e prezzemolo tritato. Mantecate bene il tutto mescolando con un cucchiaio di legno e aggiungendo a filo 2/3 cucchiaio di olio siciliano, regolate di sale e trasferite il composto in una sac a poche, tenete da parte.

Preparate un trito con cipolla, carota e sedano e rosolatelo bene con olio, aggiungete i pomodori ramati tagliati a pezzi grossolani e cuocete per circa 20 minuti, frullate il tutto e passate al colino, rimettete a cuocere e addensatela un po' ma senza tirarla troppo.

Prendete una placca e rivestitela di carta da forno, spennellatela con olio e appoggiate i paccheri (devono essere perfettamente integri) in verticale. Riempite completamente i paccheri con il ripieno di baccalà fino al filo superiore del pacchero. Una volta che avrete riempito tutti i paccheri copriteli con un altro foglio di carta da forno spennellata d'olio. Se usate i cannelloni fateli ad uno ad uno tenendoli in verticale con la mano, una volta pieni dovrete sdraiateli sulla carta da forno e metteteli uno accanto all'altro unendo dal lato dell'apertura per formare dei cordoni di cannelloni cercando di farli stare di misura nella teglia (questo vi permetterà di non perdere ripieno in cottura. Spennellateli d'olio.

Preparate una tapenade tritando al coltello le olive, i capperi, i pinoli e emulsionando con olio siciliano, il tutto ad ottenere una crema grossolana e fluida (se vi piace l'uvetta non fate la crema ma semplicemente tostate i pinoli in padella, aggiungete olive, capperi, uvetta e un filo d'olio e scaldate il tutto quindi spegnete).

Tutto quanto sopra potete farlo anche ore in anticipo riponendo in frigo la "linea" così preparata.

10 minuti prima di servire: scaldate il forno a 160 gradi. Scaldate la salsa di pomodoro. Infilate i paccheri o i cannelloni in forno per 6 minuti (se sono freddi di frigo 7,8 minuti) devono essere caldi ma non bollenti.

Mettete nei piatti 3 cucchiai di salsa e spargetela a specchio sul fondo in un cerchio di circa 12 cm, aiutandovi con una spatolina mettete 5 paccheri a testa, in verticale, al centro della salsa, completate spargendo la tapenade sopra il tutto con un cucchiaino, ponete qualche fettina di bottarga di muggine qua e la e un giro d’olio a crudo (volendo potete completare con listarelle di basilico leggermente infarinato e fritto).
Qui una foto presentata in modo diverso, senza tapenade ma con olive, capperi, pinoli interi saltati in padella.

Abbinamento: fiano di Avellino, verdicchio dei castelli di Jesi, verdicchio di Matelica, Etna bianco. Se preferite il rosso: lacrima di morro d’alba, frappato, grignolino