"Le sarde a beccafico sono involtini agrodolci fatti con le sarde. Per il palato sono canzoni. Quando ne fai una teglia con 30, hai fatto un ricco album doppio, e ci si mangia in sei. Su trenta pezzi, tutti i musicisti lo sanno, qualcuno può venir male, un involtino magari si rompe, ma sta sicuro che se fai le sarde a beccafico stai facendo un vero primascelta, un capolavoro indiepop! Inoltre, devi preparare questo piatto pensando a quello che ti ricorderai dopo averlo mangiato: il profumo dell’alloro, il colore blu della sardina avvolta su se stessa, il sapore intenso del pesce ammorbidito dalla dolcezza aspra dell’uva sultanina, stemperato dai pinoli, e dal limone che avrai versato all’ultimo momento dopo averlo sfornato."
Ingredienti5 sarde a persona
Pane grattuggiato
Olio d’oliva
Uva sultanina, detta uva passa
Sale
Prezzemolo tritato
Acciughe 1 o 2 a persona
Pinoli
Alloro
Succo di limone
Preparazione delle sarde
Ricorda che quando compri le sardine devono essere il più possibile verde-azzurro, ancora con le squame, e non devono avere le branchie esterne rosse di sangue. Se no non sono fresche. Togli la testa e la lisca e le apri in due: potrai far fare la preparazione al pescivendolo se non sei capace, ma se lo farai tu ti accorgerai che se la sardina è fresca farai una certa fatica a staccare la spina senza rompere il pesce.
Lava le sardine abbondantemente sotto il rubinetto e falle scolare in uno scolapasta.
Occhio che le sardine non siano piccolissime, devi poterle arrotolare su se stesse, dopo aver messo all’interno l’impasto. La sardina avvoltolata sarà poi chiusa con uno stuzzicadenti.
Preparazione dell'impasto
L’impasto è fatto da pane grattugiato (grattugia il pane duro o comprarlo dal fornaio: vietato quello in bustina industriale che sa di segatura). Un piatto fondo di pan grattato per 6 persone. Si aggiunge al pane grattugiato dell’olio d’oliva abbondante, non extravergine che copre troppo i sapori, un po’ di sale, un po’ di prezzemolo tritato. Ala fine il colore dell’impasto deve essere verdastro.
Aggiungerai a questo punto delle acciughe salate, tritate col coltello, nella dose di una o due acciughe ogni persona, e mescolerai nell’impasto. Poi aggiungi uva passa, quella piccola e morbida, e pinoli. Se l’uva sultanina non è morbida ti converrà ammorbidirla per pochi minuti in un po’ d’acqua calda, e poi asciugarla. Quanta uvetta? Io ne uso parecchia, perché mi piace il sapore dolce in contrasto con tutto il resto. Non ti posso dire molto, devi provare, ma meglio abbondare che deficere. Quanti pinoli? Una bustina piccola, ma non ne farei largo uso.
Assemblaggio e cottura
Arrotolare le sardine, mettere dentro l’impasto, chiudere con lo stuzzicadenti.
Allineare le sardine pronte in una pirofila, che avrai cosparso di olio sul fondo. Un pizzico di sale su tutte le sardine. Tra una sardina e l’altra una foglia di alloro, quindi ci vuole alloro abbondante.
Tutto nel forno già caldo a 200 gradi per 15 minuti, devono sfrigolare.
All’uscita dal forno versare il limone che avrai spremuto prima.
Contorno insalatina e un bel vino bianco fresco.
Vino da accompagnarsi
Con un piatto così, bhè, di contorno basta un’insalatina e il vino d’accompagnarsi è sicuramente un vino bianco. Non sono un esperto e vado tranquillo tranquillo su un vino siciliano, il Corvo Glicine che ho imparato ad apprezzare, ha un colore giallo tenue e profumo fruttato, è leggero e va bevuto fresco.
[Un grazie a mio padre che mi ha guidato in questa ricetta.]
G. Pons
