Chi più ne ha, più ne metta...
Ingredienti per 6 persone:
- 3 cosce di pollo
- 3 cosce di coniglio
- 1 etto di chorizo
- 36 cozze
- 6 scampi
- 18 gamberi
- 5 etti di seppia o di calamari
- 3 tranci di coda di rospo
- 2 peperoni
- 3 pomodori rossi
- 1 cipolla
- 1 bicchiere di fave sgusciate
- 12 taccole (fagioli piattoni)
- 2 spicchi di aglio
- zafferano (1 bustina + pistilli o 2 bustine)
- 2 litri di brodo vegetale
- 500 grammi di riso bomba
- Olio e.v.o.
Preparazione: preparate l’olio aromatizzato alla cipolla: tagliate a fettine la cipolla, mettetela in una casseruolina di acciaio e copritela di olio, mettete il tutto in forno a 100° per 75 minuti, filtrate e conservate in una bottiglia (quello che vi avanzerà si conserva per circa 3-4 mesi e potete usarlo come fondo per quasi tutti i risotti).
Disossate il pollo e il coniglio e tagliateli a pezzetti di circa 2 cm di lato, tagliate il chorizo a fette. Pulite tutto il pesce. Togliete il carapace e il filetto dell’intestino ai gamberi e alla coda degli scampi, gettate la testa dei gamberi e tagliatene le code a metà. Tagliate la seppia (o i calamari) e la coda di rospo a pezzetti. Fate aprire in pentola le cozze, togliete una delle due valve e mettete da parte l’acqua che ne risulta. Pulite la verdura. Tagliate a pezzi i peperoni, le taccole e ricavate dei dadini dai pomodori, cui avrete preventivamente tolto buccia e semi. Sbianchite le fave (vanno benissimo quelle surgelate) in acqua salata per 2 minuti, scolatele e raffreddatele in acqua e ghiaccio quindi pelatele e tenetele da parte.
Preparate un brodo vegetale alla solita maniera.
Ora che è tutto pronto, circa 60 minuti prima dell’ora a cui volete servirla iniziate!
Mettete sul fuoco una paellera di ferro da 35-40 cm di diametro, scaldatela bene, coprite il fondo con l’olio alla cipolla e scaldatelo. Mettete nella paellera le carni e due spicchi d’aglio e rosolatele ben bene a fuoco vivace, aggiungete le seppie tagliate e rosolate brevemente, togliete l’aglio e sfumate con un goccio di vino bianco.
Quando il vino sarà asciutto aggiungete le taccole e i peperoni e continuate a rosolare, spostate il tutto sul bordo della paellera e al centro mettete il pomodoro, salate il tutto leggermente e cuocete così per 5 minuti. Coprite tutto con il brodo vegetale bollente e fate cuocere per circa 20 minuti. Aggiungete la coda di rospo, i gamberi, le fave e l’acqua di cottura delle cozze. Aggiungete acqua in modo da ottenere uno strato complessivo alto circa 5 cm che arrivi più o meno a 3-4 cm dal bordo della paellera, fate riprendere bollore e assaggiate di sale, deve essere leggermente più che sapido.
A questo punto dovete mettere il riso, questo è il dilemma, il segreto, il tocco che si acquisisce solo con l’esperienza (io non ce l’ho!). Le quantità che ho indicato negli ingredienti sono abbastanza corrette ma poi dipende dalla fiamma, dalla larghezza della paellera, dal riso…
In linea di massima a brodo bollente versate il riso lungo il diametro della paellera (diametro non perimetro, dovete fare una linea!), questa linea di riso dovra essere più alta del brodo di circa 2 cm. Fatto ciò aggiungete lo zafferano, mescolate e regolate il fornello per una fiamma bella vivace. Per vedere qualche immagine sul come valutare la quantità di riso guardate
http://www.lapaella.net/it/ricetta-della-paella-valencianaDa questo punto la paella non va più mescolata.
Fate andare a fuoco vivace per circa 6-7 minuti. Disponete sopra la paella gli scampi e le mezze cozze in modo decorativo.
Ora dovrete regolare la fiamma… esperienza, tocco, ecc ecc…… più alta se c’è ancora molto liquida, molto bassa se è già piuttosto asciutto. Portate a cottura, in totale da quando versate il riso ci vorranno 13-15 minuti. Spegnete e servite!
Volendo c’è un’alternativa che vi darà il vantaggio di ottenere la crosticina sopra la paella (l’ideale sarebbe ottenere sul gas la crosticina sotto ma vi accorgerete che non è troppo semplice). Trascorsi i 6-7 minuti si trasferisce tutto in forno ventilato a 200° con grill acceso, si fa andare 4 minuti, poi si aggiungono gli scampi e le cozze (si assaggia il grado di cottura del riso) e si rinforna a grill spento sempre a 200° fino a cottura.
Dopo i pici si va con la composizione della cassouela invertita
Si lega il rotolo di cassouela invertita....
Vai con il sugo all'aglione (pachino I.G.P.) e con la base per il gratin di cavolfiore!
Pici nel piatto, si mangia!!! (i pezzetti neri sono i temibili peperoncini abbrustoliti di Fabio)
Cassouela invertita cotta (sono le 00:00 circa) va solo tagliata!
Per chiudere una leggerissima Linzer Torte con un ottimo vino amarascato che ci stava davvero bene.
