La ricetta del Porco

Gratin di Capesante su letto di Porri

2009-01-15T18:14:00.004+01:00

10 capesante

1 porro

20cl di panna liquida

Burro

vino bianco

Pangrattato

Affettate i porri e fateli soffriggere a fuoco lento in una padella o casseruola con un po 'di burro. Sale e pepe.

Cuocere le capesante in una padella con una noce di burro e girarle affinché siano dorate su ogni lato. Aggiungete il vino bianco, lasciatelo evaporare,e aggiungete 2 cucchiai di crema lasciate cuocere ancora 1 minuto e fermate la cotture.

Disporre in un ramekin i porri e mettere sopra le capesante alla cream. Cospargere leggermente con il pangrattato e il tutto in forno col grill circa 5 minuti.

Pronto!

Off topiG ?

2008-12-16T10:57:00.004+01:00

Cari i miei maiali oltralpe,

come si dice (si dice?) il porco perde il pelo ma non il vizio !

Infatti a poco piu' di sei mesi dalla mia installazione qui sono stato conivolto in una serata "corso di cucina con cena di quello che hai cucinato"; davvero niente male... La composizione del pasto riflette, evidentemente, la tradizione francese, ecco il menù:

Antipasto

Gratin di Capesante su letto di Porri

Piatto

Filetto di Rana Pescatrice ai Funghi e Frutti di Mare

Dolce

Fondente al Cioccolato e Lamponi

Seguiranno le ricette complete e qlc picture in piu'...

Cena del Porco ottobre 2008

2008-10-22T10:40:00.006+01:00

Eilà, un po' di nostalgia e un po' di entusiasmo in questa cena che segna oramai l'inizio del quarto anno del Club del Porco.

Nato infatti a settembre 2005 il club si è evoluto, ha fatto nuovi proseliti e si è poi dovuto adattare all'involontaria parziale dipartita di due membri fondatori.

Marco e Ivan ci mancano, il pensiero volge sempre a loro, sopratuttto quando c'è da preparare gli gnocchi per poi sedercisi sopra :)

Ma bando alle ciance, i pochi stoici rimasti continuano lo sporco lavoro di doversi abbuffare e possibilmente stordire a suon di nettare rosso e bianco di altissima qualità.

Per cui a voi menù e foto della cena di inaugurazione della nuova confraternita di Sesto San Giovanni.

Club del porco, inaugurazione anno quarto!!

Chez Michele – 14 ottobre 2008 – Porcilaia di Sesto

Antipasto

Salame di cinta senese lardellato
Coppa piacentina
Crudo di Parma
Emmenthaler

Primo
Pici all’aglione (si salvi chi può)

Secondo
Cassouela invertita
Gratin di cavolfiore, sforme di polenta

Dolce

Piccole torte Linzer

Vini
Megara 2005
Duca di SAlaparuta

Rose de Gambrinus (birra lambic ai lamponi)
Chantillon (BE)

Vino Nobile di Montepulciano
Salco Evoluzione 2003
Azienda Agricola Salcheto

Valtellina Superiore Grumello 2004
Fratelli Bettini

ALA – liquorVino amarascato

Duca di Salaparuta

Le foto:

L'antipasto non è ritratto perchè ce lo siamo sbranato verso le 22:15....

due pici o dei pici?

Carlo è un duro, un'ora di trafilazione Pici....

Dopo i pici si va con la composizione della cassouela invertita

Si lega il rotolo di cassouela invertita....

Vai con il sugo all'aglione (pachino I.G.P.) e con la base per il gratin di cavolfiore!

Pici nel piatto, si mangia!!! (i pezzetti neri sono i temibili peperoncini abbrustoliti di Fabio)

Cassouela invertita cotta (sono le 00:00 circa) va solo tagliata!

E anche il gratin è cotto....

il secondo nel piatto

Per chiudere una leggerissima Linzer Torte con un ottimo vino amarascato che ci stava davvero bene.

Come vedete... il porco è a dir poco beato :)

Foto C.D.P. del 06 marzo 08

2008-05-07T14:18:00.005+01:00

Hola, il blog langue un pochetto, mi sono imbattuto nelle foto dell'ultima C.D.P.... eccole!!

I piatti:

Cake salato di fave e pecorino con salame e pecorino

Risotto al salto!

Cosciotto di porcello al mirto!

Hola, alla prossima!

C.D.P. giovedì 6 marzo 2008 - Cotenna croccante

2008-02-19T10:44:00.002+01:00

Ciao a tutti, pubblico la convocazione della cena del porco!

GIOVEDI' 6 MARZO 2008 TENUTA GRANZO

Menù provvisorio....
- Risotto al salto (Marco M.)
- Cosciotto di maiale in crosta di cotenna croccante (vari)

Aggiunte? Idee?
Hola

Gabri

Trofie al Pesto (delirio di una pausa pranzo di mezza estate)

2007-10-05T14:17:00.000+01:00

Antefatti: basilico fresco in frigo, giornataccia al lavoro, voglia di distrarsi e una pausa pranzo a disposizione.

Fatti: mi sono inventato le trofie al pesto!

Ingredienti per 4 persone
Per le trofie:
- 320 grammi di farina 00
- 150 grammi di acqua tiepida
- 2 cucchiaini di sale fino
Per il pesto:
- 4 manciate di foglie di basilico ligure
- Pinoli 1 cucchiaio colmo
- 1 spicchio di aglio di vessalico
- 1 pizzico di sale
- 3 cucchiai di pecorino romano
- 50 ml circa di olio e.v.o. di olive taggiasche
- 2 cubetti di ghiaccio
Per completare:
- 1 patata
- Fagiolini secondo vostro gusto

Preparazione
Per le trofie: impastare tutti gli ingredienti a lungo fino ad ottenere una pasta liscia, elastica e piuttosto soda, avvolgere con della pellicola per alimenti e lasciar riposare per 30 minuti circa. Ricavare dei cilindretti di pasta di 1 cm di diametro e tagliarli a tocchetti di 1-1,5 cm circa. Passare la mano su i tocchetti schiacciandoli, partire col palmo e tirando verso di far scorrere la mano sul tocchetto attorcigliandolo e finendo con le dita, quindi passare spingendo sul lato del tocchetto che non è attorcigliato in modo da attorcigliare anche quest’ultimo. E’ più difficile a scriversi che a farsi giuro. Continuare così per tutti i tocchetti…… otterrete più o meno quello che vedete nella foto, magari anche meglio.
Per il pesto: mettere nel mixer il basilico, il pizzico di sale e i 2 cubetti di ghiaccio, frullare, aggiungere parte dell’olio e continuare a frullare, aggiungere l’aglio, i pinoli e altro olio e frullare bene. Aggiungete ancora olio fino ad ottenere una consistenza piuttosto fluida e una grana fine. Mettete in un vasetto, incorporate il formaggio, coprite con un sottile strato di olio e conservate in frigo.

Pelate e tagliate la patata a cubetti, tagliate a pezzi i fagiolini. Portate a bollire abbondante acqua salata, buttare prima le patate, dopo 2 minuti i fagiolini e dopo altri 2 le trofie. Portare a cottura, scolare, disporre nei piatti e condire con il pesto.

Abbinamento: Vermentino, Pigato, Cinque terre, Lumassina, Sauvignon (tutti non barricati)

La Paella del Porco

2007-10-05T13:30:00.001+01:00

Chi più ne ha, più ne metta...

Ingredienti per 6 persone:
- 3 cosce di pollo
- 3 cosce di coniglio
- 1 etto di chorizo
- 36 cozze
- 6 scampi
- 18 gamberi
- 5 etti di seppia o di calamari
- 3 tranci di coda di rospo
- 2 peperoni
- 3 pomodori rossi
- 1 cipolla
- 1 bicchiere di fave sgusciate
- 12 taccole (fagioli piattoni)
- 2 spicchi di aglio
- zafferano (1 bustina + pistilli o 2 bustine)
- 2 litri di brodo vegetale
- 500 grammi di riso bomba
- Olio e.v.o.

Preparazione: preparate l’olio aromatizzato alla cipolla: tagliate a fettine la cipolla, mettetela in una casseruolina di acciaio e copritela di olio, mettete il tutto in forno a 100° per 75 minuti, filtrate e conservate in una bottiglia (quello che vi avanzerà si conserva per circa 3-4 mesi e potete usarlo come fondo per quasi tutti i risotti).
Disossate il pollo e il coniglio e tagliateli a pezzetti di circa 2 cm di lato, tagliate il chorizo a fette. Pulite tutto il pesce. Togliete il carapace e il filetto dell’intestino ai gamberi e alla coda degli scampi, gettate la testa dei gamberi e tagliatene le code a metà. Tagliate la seppia (o i calamari) e la coda di rospo a pezzetti. Fate aprire in pentola le cozze, togliete una delle due valve e mettete da parte l’acqua che ne risulta. Pulite la verdura. Tagliate a pezzi i peperoni, le taccole e ricavate dei dadini dai pomodori, cui avrete preventivamente tolto buccia e semi. Sbianchite le fave (vanno benissimo quelle surgelate) in acqua salata per 2 minuti, scolatele e raffreddatele in acqua e ghiaccio quindi pelatele e tenetele da parte.
Preparate un brodo vegetale alla solita maniera.
Ora che è tutto pronto, circa 60 minuti prima dell’ora a cui volete servirla iniziate!

Mettete sul fuoco una paellera di ferro da 35-40 cm di diametro, scaldatela bene, coprite il fondo con l’olio alla cipolla e scaldatelo. Mettete nella paellera le carni e due spicchi d’aglio e rosolatele ben bene a fuoco vivace, aggiungete le seppie tagliate e rosolate brevemente, togliete l’aglio e sfumate con un goccio di vino bianco.
Quando il vino sarà asciutto aggiungete le taccole e i peperoni e continuate a rosolare, spostate il tutto sul bordo della paellera e al centro mettete il pomodoro, salate il tutto leggermente e cuocete così per 5 minuti. Coprite tutto con il brodo vegetale bollente e fate cuocere per circa 20 minuti. Aggiungete la coda di rospo, i gamberi, le fave e l’acqua di cottura delle cozze. Aggiungete acqua in modo da ottenere uno strato complessivo alto circa 5 cm che arrivi più o meno a 3-4 cm dal bordo della paellera, fate riprendere bollore e assaggiate di sale, deve essere leggermente più che sapido.
A questo punto dovete mettere il riso, questo è il dilemma, il segreto, il tocco che si acquisisce solo con l’esperienza (io non ce l’ho!). Le quantità che ho indicato negli ingredienti sono abbastanza corrette ma poi dipende dalla fiamma, dalla larghezza della paellera, dal riso…
In linea di massima a brodo bollente versate il riso lungo il diametro della paellera (diametro non perimetro, dovete fare una linea!), questa linea di riso dovra essere più alta del brodo di circa 2 cm. Fatto ciò aggiungete lo zafferano, mescolate e regolate il fornello per una fiamma bella vivace. Per vedere qualche immagine sul come valutare la quantità di riso guardate http://www.lapaella.net/it/ricetta-della-paella-valenciana
Da questo punto la paella non va più mescolata.
Fate andare a fuoco vivace per circa 6-7 minuti. Disponete sopra la paella gli scampi e le mezze cozze in modo decorativo.
Ora dovrete regolare la fiamma… esperienza, tocco, ecc ecc…… più alta se c’è ancora molto liquida, molto bassa se è già piuttosto asciutto. Portate a cottura, in totale da quando versate il riso ci vorranno 13-15 minuti. Spegnete e servite!

Volendo c’è un’alternativa che vi darà il vantaggio di ottenere la crosticina sopra la paella (l’ideale sarebbe ottenere sul gas la crosticina sotto ma vi accorgerete che non è troppo semplice). Trascorsi i 6-7 minuti si trasferisce tutto in forno ventilato a 200° con grill acceso, si fa andare 4 minuti, poi si aggiungono gli scampi e le cozze (si assaggia il grado di cottura del riso) e si rinforna a grill spento sempre a 200° fino a cottura.

Sformato informe di spinaci imbufaliti

2007-10-04T21:23:00.000+01:00

Semplice ricetta fusion gradita dai commensali della C.D.P. (sto pensando di fondare un partito, la Casa del Porco, poi magari ci presentiamo alle elezioni come lista civetta della casa delle libertà...). Come noto, del porco non si butta via niente.

Visto che avevo in casa spinaci, numero una mozzarella di bufala, pinoli, latte, burro, farina e fiori di noce moscata di Thiruvanthapuram (ridente paesino indiano, noto per le epidemie di influenza intestinale). ho deciso di creare l'informe sformato.

Ecco la ricetta: sbollentate gli spinaci per cinque minuti, versateli nell'acqua ghiacciata (così rimangono croccanti e verdi) e strizzateli il più possibile. Tostate i pinoli e soffriggete mezza cipolla. Preparate la besciamella con il fiore di noce moscata (anche se non è fiore va bene lo stesso, penso), unite gli spinaci e mescolate gagliardamente. Versate l'impiastro così ottenuto in uno stampino concavo e rovesciate il tutto in una teglia. Inserite nel mezzo dello sformato la mozzarella di bufala (piccola), ricopritela in modo che non debordi nella cottura, spolverate di pan grattato e pecorino, spepazzate a manetta ed infornate a 200 gradi per 20 minuti.

L'informe sformato si accompagna con un grignolino ambrato da luci di melograno, capaci di spegnere i toni più acuti degli spinaci, mentre il sapore dolce del formaggio di bufala smorza l'amarezza della verdura, in un equilibrio di sapori e consistenze corrotto solo dalla irregolarità delle fattezza di questo piatto.

La prossima volta vedrò di preparare uno sformato più regolare, tipo con il diametro della mozzarella che stia alla sezione aurea del raggio dello sformato in rapporto di pi greco (così insegnavano Pufendorf, Leonardo Da Vinci e Johan Sebastian Bach, autori di un famoso libello scritto a sei mani in due secoli circa dal titolo "De proportionibus informis", la "proporzione dell'informe", poi musicato dal figlio del Sommo musicista Ph. Em. Bach per organo ed ocarina.

Zuppa di vongole in cremolata di ceci

2007-10-04T20:58:00.000+01:00

Omnia Munda Suibus...

Tutto è puro per i porci... classica ricetta personalizzata che sposa la freschezza del mare con i profumi aerogeni dei legumi.

Ingredienti per quattro persone: ceci 1000 g, 500 g di vongole, scalogno, mezza carota, un gambo di sedano, olio, vino bianco, pepe bianco del kerala, rosmarino e salvia.

Sbollentate i ceci per circa un'ora e mezza nella pentola a pressione con un rametto di rosmarino, sminuzzate lo scalogno, la carota e il sedano e fateli soffriggere in una pentola di coccio. Unite i ceci con la loro acqua di cottura, fate restringere la zuppa e frullatene la metà. Poi unite le vongole, versate un bicchiere di vino ed alzate la fiamma. Appena le vongole si aprono, spegnete il fuoco e aggiungete la salvia. Lasciate riposare la zuppa per dieci minuti e poi servite con una spolverata di pepe ed un rosone di olio extravergine dai toni fruttati (olio ligure, del garda oppure del lario).
E che vi magnate....

Sangria Brut Imperiale

2007-10-04T08:43:00.000+01:00

Ingredienti per 7:
- 1 bottiglia di champagne ben fredda
- 1 limone
- 1/2 vaschetta di more
- 1/2 vaschetta di lamponi
- 4 cucchiai di zucchero
- 50 ml di cognac

Preparazione: 2 ore prima di portare in tavola mettere in un contenitore ermetico i frutti
di bosco e il cognac, avendo cura che il contenitore sia il più possibile a misura del contenuto. Girare qualche volta il contenitore sottosopra tra le mani e poi riporre il contenitore in freezer ripetendo l’operazione di capovolgimento (non va sbattuto ma solo capovolto delicatamente) dopo circa 30 minuti e poi dopo altri 30 minuti.
Al momento di servire mettere in una caraffa i frutti di bosco col cognac, aggiungere lo zucchero e la scorza di mezzo limone tagliata a losanghe e strizzata con le dita dentro la caraffa, mescolare con delicatezza per far sciogliere lo zucchero cercando di non spappolare la frutta.
Aggiungere lo champagne e mescolare.
Versare nei bicchieri la sangria con qualche frutto di bosco e aggiungere a completamento una scorzetta di limone strizzata sopra tra le dita, servire. Se non è ben fredda aggiungere un cubetto di ghiaccio in ogni bicchiere.
Salute!

Resoconto C.D.P. "La Paella" 03 ottobre 2007

2007-10-04T07:31:00.000+01:00

Buongiorno a tutti, stamattina ho la pancia tesa come una pelle di tamburo e il bello è che suona anche senza batterci sopra.... normali postumi da cena del Porco....

Tengo pure 'nu filo di mal di testa.

La giornata è iniziata malissimo: entrando in cucina e vedendo il bordello che c'era da sistemare!! Tuttavia ne valeva la pena, al solito.
Gran cena del Porco secondo le antiche usanze, tutti a lavorare, tanti piatti sperimentati e tutto molto buono e poi il clima delle C.D.P. che è unico.

Inserisco il menù definitivo! A voi i commenti, qui trovate le foto.

La Paella!! 03 ottobre 2007

2007-09-25T07:53:00.000+01:00

Ufficializzo la data della prossima C.D.P.
Tema la "Paella"!

Un link per rinfrescare la memoria... http://www.lapaella.net/paella-valenciana/receta-paella-valenciana1.aspx

Calamarata composta con pesto, fagiolini e patate

2007-09-03T13:07:00.000+01:00

Ingredienti per 4 persone:
Per la calamarata
- calamarata n° 30
- ricotta di pecora gr 200
- mozzarella fior di latte gr 80
- pecorino media stagionatura gr 60
- fagiolini fini gr. 100
- pinoli 2 cucchiai
- sale
Per il pesto
- basilico 2 mazzetti
- aglio 1 spicchio
- olio extra vergine di olive taggiasche 50 gr circa
- sale
- 2 cubetti di ghiaccio
Per la fonduta di patate e parmigiano
- patate 1
- parmigiano grattugiato 1/3 del peso della patata
- latte circa 100 ml
- sale
Guarnizione
- patate 1
- olio extra vergine di olive taggiasche 2 cucchiai
Preparazione: lessare la patata per la fonduta, quindi pelarla e schiacciarla con lo schiacciapatate e tenere da parte. Lessare i fagiolini al dente in acqua salata senza coperchio, scolarli e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio quindi lasciarli asciugare. Nel frattempo lavare e asciugare delicatamente le foglie di basilico e quindi preparare il pesto come segue: mettere nel frullatore tutti gli ingredienti con metà dell’olio, frullare bene affinché la salsa diventi molto fine, allungare con il rimanente olio secondo necessità fino ad ottenere una salsa molto fluida verde brillante, tenere da parte in frigorifero.
Tritare al coltello i fagiolini in modo grossolano. Strizzare bene la mozzarella e tritarla con il robot da cucina insieme ai pinoli. In una ciotola amalgamare bene tutti gli ingredienti per il ripieno della calamarata quindi trasferire tutto in una sac a poche e tenere in frigo. Lessare bene al dente la calamarata, scolarla, raffreddarla e disporla in un piatto avendo cura di separare tutti gli anelli rimasti integri, ne serviranno 24.
Foderare una teglia da forno con carta antiaderente, spennellarla leggermente di olio, disporvi gli anelli di pasta freddi avendo cura che non si tocchino, farcirli a raso con il ripieno, coprirli con un foglio di carta antiaderente spennellato di olio e fatto aderire agli anelli, tenere in frigo fino al momento del servizio.
Preparare le patate a guarnizione. Pelare una patate e ricavarne due cilindri di uguale sezione. Tagliare con la mandolina i due cilindri di patate in fette molto fine. Foderare una placca da forno con carta antiaderente, spennellarla leggermente di olio e.v.o., sistemarvi sopra le fettine di patate e spennellare anche queste con poco olio. Dorare in forno a 150° per circa 15 minuti finche saranno croccanti, togliere da forno e tenere da parte sulla teglia.

20-30 minuti prima di servire a seconda della velocità di riscaldamento del vostro forno.
Scaldare il forno a 160 gradi.

15 minuti prima di servire.
Mettere sul fuoco un pentolino con circa 70 gr di latte, salare e scaldare, infornare la teglia con gli anelli ripieni.
A latte caldo unire le patate schiacciate, il parmigiano e scaldare bene, eventualmente aggiungere latte per ottenere una crema fluida, frullare con il frullatore a immersione e regolare di sale.

Trascorsi 8-10 minuti togliere la teglia degli anelli dal forno e inserire quella con le patate di guarnizione.
Impiattare: disporre la fonduta di patate e parmigiano nei piatti, porvi sopra 6 anelli ripieni per ogni persona, condire con un paio di cucchiai di pesto, infilzare in ogni anello ripieno una patata croccante, servire.

Organizzazione C.D.P. del 23 maggio

2007-05-21T15:39:00.000+01:00

Ciao!
Eccoci ... proviamo a utilizzare il nuovo spazio per organizzare.
Si conferma per mercoledì la cena del porco a tema grigliata presso il mirabile giardino di casa Rododendro.
Bene, ci sono idee?
Io ne butto li qualcuna, vediamo se qualcosa interessa....

oltre alla solita carnazza che è sempre buona....

Fajitas?
Pesce cotto alla griglia avvolto nelle foglie di banano?
Involtini di lonza ripieni di salsiccia e verza?
Insalata di fagiolini, rapanelli e verdure grigliate con tonno affumicato?
Costina party?
Spiedini di pollo teriyaki?
Hamburger party?
Scamorzone alla griglia?
Ananas alla griglia?

ecc

ecc
ecc
:-) Slurp

Tataki di tonno con spinaci croccanti, mango e salsa al vitello

2007-05-21T13:34:00.000+01:00

Ingredienti per 4 persone:

Trancio di tonno fresco, possibilmente tonno rosso, alto cm 4 da circa gr 500
Spinaci freschi puliti e tagliati molto grossolanamente gr 320
Mango appena maturo, non molle, ½
Fondo bruno di vitello cl 10
Vino rosso cl 5
Scalogno ½
Spicchio d’aglio 1
Vino bianco 4 cucchiai
Pane gr 200
Olio E.V.O. Pianogrillo
Pepe di cayenna, finocchietto, prezzemolo, basilico, sale di Maldon

Preparazione
Il giorno prima preparare il fondo bruno di vitello. (per un fondo velocizzato…. coda di vitello 400 grammi, disossarla, rompere le ossa a pezzi e tostarle bene in forno a 220 gradi con una carota, una costa di sedano, una cipolla, un chiodo di garofano, 5 bacche di pepe. Trasferire il tutto in un tegame, aggiungere una foglia di alloro e un mazzetto aromatico, far scaldare bene quindi aggiungere un bicchiere di vino rosso, fare evaporare la parte alcolica, aggiungere acqua fredda fino a coprire il tutto di due dita e far andare a fuoco basso, scoperto per circa 3-4 ore finche resterà all’incirca un bicchiere di liquido. Filtrare il fondo ottenuto con lo chinoise).

Privare il pane della crosta, tagliarlo a fette e tostarlo in forno a 175 gradi per circa 10 minuti finché è ben dorato, lasciarlo raffreddare e frullarlo con il pepe di cayenna e le erbe aromatiche. Assaggiate il composto che deve risultare un po’ piccante, se non lo è aggiungete peperoncino in polvere, tenere da parte.
Preparare il trancio di tonno ricavando dei filetti a forma di parallelepipedo che abbia il lato piccolo all’incirca quadrato 4x4cm.
Pulire il mango e tagliarlo a dadini di 4mm di lato, tenere da parte.
In un pentolino fare soffriggere lo scaogno tritato con un po’ di olio di oliva, aggiungere il vino rosso e fare ridurre della metà, aggiungere quindi il fondo bruno e ridurre ancora di un terzo il tutto, regolare di sale, passare al cinese e mantenere caldo.

Completamento del piatto
Scladare 4 piatti piani. Spennellare i tranci di tonno con olio e.v.o. e impanarli con il pane frullato con il pepe e le erbe. Mettere i filetti impanati a tostare in una padella antiaderente calda con poco olio a fuoco medio girandoli da tutti i lati tranne da quello piccolo (4x4cm) in modo da tostarli uniformemente.
Nel frattempo scaldare ad altissima temperatura un wok, metterci 3 cucchiai d’olio, 1 spicchio d’aglio schiacciato, far soffriggere brevemente l’aglio, aggiungere gli spinaci, girare rapidamente, aggiungere il vino bianco, girare, togliere dal fuoco e disporre al centro dei piatti. Tutta l’operazione di cottura degli spinaci deve durare pochissimo lasciando praticamente gli spinaci crudi ma ben caldi. Spargere circa 1 cucchiaio di dadolata di mango su ogni piatto.Tagliare i tranci di tonno a fette di circa ½ centimetro di spessore, disporle sugli spinaci, irrorare con la salsa al vitello, aggiungere un po’ di sale di Maldon, un giro di olio Pianogrillo a crudo e servire.

Ricetta vista con Fabio al corso di cucina sui "crudi" di pesce tenuto da Nicola Cavallaro http://www.nicolacavallaro.it il cui ristorante propongo di provare quanto prima!!

Fotografie a cura di pescenaufrago

Risotto taleggio e pere

2007-04-02T09:40:00.000+01:00

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

300g di riso
2 pere Williams
80g di taleggio
formaggio grattuggiato
20g di burro
cipolla
olio d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco

Preparazione:
Preparare il brodo a parte e tenerlo sempre caldo.
Tagliare le pere e il taleggio a quadretti piccoli.
Mettere l'olio d'oliva e la cipolla a rosolare in una pentola.
Aggiungere il riso e farlo tostare.
Aggiungere 1/2 bicchiere di vino e far asciugare il riso, a quel punto iniziare a coprirlo col brodo (sempre ben caldo).
A 5 minuti dalla fine della cottura, aggiungere le pere tagliate e continuare a cucinare il riso.
Poco prima di spegnere, aggiungere il taleggio tagliato a quadretti.
Mantecare e cospargere col formaggio grattuggiato prima di servire.

Spaghetti alla chitarra con ragù di agnello e tartufo nero

2007-03-27T11:54:00.000+01:00

Una serata tra amici, una chitarra abruzzese (per la pasta non per la musica :-) ), quattro risate per tirare la sfoglia e rosolare il ragù e il gioco è fatto, un’improvvisata niente male davvero!

Ricetta per 6/8 persone

Ingredienti per la pasta:
300 gr di farina 00
300 gr di semola di grano duro
3 uova
140 gr di acqua fredda
12 gr di sale fino

Ingredienti ragù:
500 gr di carne di agnello
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
30 cl di vino rosso
25 gr di burro
3 cucchiai di olio
Timo
Rosmarino
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Alloro
Sale
Pepe

40 gr di crema di tartufi neri o, se lo avete, tartufo nero fresco
60 gr di parmigiano grattugiato e 20gr di burro per mantecare

Preparazione: impastate gli ingredienti per gli spaghetti per circa 10 minuti fino ad ottenere una pasta liscia, copritela con pellicola e fatela riposare in frigo per almeno un’ora. Tirate la sfoglia e utilizzando la chitarra fate gli spaghetti, infarinateli e disponeteli su una piano in attesa di usarli.
Preparate il ragù: tritate non troppo fini carote, sedano e cipolla e fateli rosolare col burro e l’olio in un sauteuse di rame stagnato, rigorosamente artigianale e martellato altrimenti non viene bene. Fate imbiondire bene gli odori e aggiungete la carne di agnello tritata grossolanamente col coltello, aggiungete il mazzetto di odori e il prezzemolo tritato e il pepe, rosolate bene e quindi sfumate con metà vino, continuate la cottura aggiungendo l’altro vino quando necessario ed eventualmente del brodo caldo, regolate di sale e tenete in caldo. Cuocete per circa 1 ora, 1 ora e mezza.

Cuocete la pasta al dente, scolatela e passatela in padella con il ragù aggiungendo la crema di tartufi (se usate quello fresco tagliatene metà parte a julienne fine cocendola 2-3 minuti nel ragù prima di aggiungere la pasta, il resto mettetelo aggiungetelo a lamelle quanto mantecherete la pasta e volendo un po’ a crudo nei piatti), mantecate la pasta con il parmigiano e il burro, aggiungendo se necessario dell’acqua di cottura, servite.

Abbinamento (indispensabile per la riuscita del piatto): Barolo 1996 Cannubi – San Lorenzo di Giuseppe Rinaldi.

Zuppa di topinambour con crostini alla salvia

2007-03-27T11:19:00.000+01:00

Ricetta dall'ottimo blog Cavoletto di Bruxelles.
I topinambour sono le radici un po' bitorzolute di quelle belle margheritone gialle che si vedono spesso nelle periferie, dove c'è umido e lungo gli argini dei ruscelli. Licia ne va matta. Si trovano di tanto in tanto anche al supermercato, e così ho provato questa zuppa che mi è piaciuta moltissimo! La ripropongo, con il consenso di Sigrid del Cavoletto:

Ingredienti
topinambour 500g
patate 2
scalogno 1
brodo vegetale
pane 2 fette
salvia 10 foglioline
aglio 2 spicchi
olio d'oliva

Preparazione
Sbucciare i topinambour e le patate e tagliarli a pezzi. Tritare lo scalogno e farlo appassire in una pentola. Aggiungere i topinambour e le patate, far cuocere un paio di minuti e coprire con il brodo. Cuocere a fiamma bassa per mezz'oretta.

Nel frattempo, preparare i crostini: eliminare le croste del pane e ritagliare la mollica a dadini. In una padella, scaldare 3 cucchiai d'olio, aggiungere l'aglio sbucciato e schiacciato, poi il pane e la salvia tagliata a listarelle sottili. Far rosolare finché i crostini diventino dorati, tenere da parte su della carta da cucina.

Quando la zuppa sarà pronta, passarla al mixer, rimettere sul fuoco per riscaldarla (aggiungere poco brodo se la zuppa risultasse troppo densa). Versare la zuppa nelle fondine e aggiungere i crostini con la salvia.

Sarde a beccafico

2007-03-23T12:46:00.000+01:00

Ricetta del papà trapanese del mio collega Giulio che l'ha pubblicata sul magazine di Rockit, di cui è socio fondatore. Noterete una certa psichedelìa linguistica...

"Le sarde a beccafico sono involtini agrodolci fatti con le sarde. Per il palato sono canzoni. Quando ne fai una teglia con 30, hai fatto un ricco album doppio, e ci si mangia in sei. Su trenta pezzi, tutti i musicisti lo sanno, qualcuno può venir male, un involtino magari si rompe, ma sta sicuro che se fai le sarde a beccafico stai facendo un vero primascelta, un capolavoro indiepop! Inoltre, devi preparare questo piatto pensando a quello che ti ricorderai dopo averlo mangiato: il profumo dell’alloro, il colore blu della sardina avvolta su se stessa, il sapore intenso del pesce ammorbidito dalla dolcezza aspra dell’uva sultanina, stemperato dai pinoli, e dal limone che avrai versato all’ultimo momento dopo averlo sfornato."

Ingredienti
5 sarde a persona
Pane grattuggiato
Olio d’oliva
Uva sultanina, detta uva passa
Sale
Prezzemolo tritato
Acciughe 1 o 2 a persona
Pinoli
Alloro
Succo di limone

Preparazione delle sarde
Ricorda che quando compri le sardine devono essere il più possibile verde-azzurro, ancora con le squame, e non devono avere le branchie esterne rosse di sangue. Se no non sono fresche. Togli la testa e la lisca e le apri in due: potrai far fare la preparazione al pescivendolo se non sei capace, ma se lo farai tu ti accorgerai che se la sardina è fresca farai una certa fatica a staccare la spina senza rompere il pesce.
Lava le sardine abbondantemente sotto il rubinetto e falle scolare in uno scolapasta.
Occhio che le sardine non siano piccolissime, devi poterle arrotolare su se stesse, dopo aver messo all’interno l’impasto. La sardina avvoltolata sarà poi chiusa con uno stuzzicadenti.

Preparazione dell'impasto
L’impasto è fatto da pane grattugiato (grattugia il pane duro o comprarlo dal fornaio: vietato quello in bustina industriale che sa di segatura). Un piatto fondo di pan grattato per 6 persone. Si aggiunge al pane grattugiato dell’olio d’oliva abbondante, non extravergine che copre troppo i sapori, un po’ di sale, un po’ di prezzemolo tritato. Ala fine il colore dell’impasto deve essere verdastro.
Aggiungerai a questo punto delle acciughe salate, tritate col coltello, nella dose di una o due acciughe ogni persona, e mescolerai nell’impasto. Poi aggiungi uva passa, quella piccola e morbida, e pinoli. Se l’uva sultanina non è morbida ti converrà ammorbidirla per pochi minuti in un po’ d’acqua calda, e poi asciugarla. Quanta uvetta? Io ne uso parecchia, perché mi piace il sapore dolce in contrasto con tutto il resto. Non ti posso dire molto, devi provare, ma meglio abbondare che deficere. Quanti pinoli? Una bustina piccola, ma non ne farei largo uso.

Assemblaggio e cottura
Arrotolare le sardine, mettere dentro l’impasto, chiudere con lo stuzzicadenti.
Allineare le sardine pronte in una pirofila, che avrai cosparso di olio sul fondo. Un pizzico di sale su tutte le sardine. Tra una sardina e l’altra una foglia di alloro, quindi ci vuole alloro abbondante.
Tutto nel forno già caldo a 200 gradi per 15 minuti, devono sfrigolare.
All’uscita dal forno versare il limone che avrai spremuto prima.
Contorno insalatina e un bel vino bianco fresco.

Vino da accompagnarsi
Con un piatto così, bhè, di contorno basta un’insalatina e il vino d’accompagnarsi è sicuramente un vino bianco. Non sono un esperto e vado tranquillo tranquillo su un vino siciliano, il Corvo Glicine che ho imparato ad apprezzare, ha un colore giallo tenue e profumo fruttato, è leggero e va bevuto fresco.

[Un grazie a mio padre che mi ha guidato in questa ricetta.]
G. Pons

Piccoli Cannoli alla siciliana

2007-03-13T10:30:00.000+01:00

Ingredienti impasto per circa 60 cannoli piccoli:
- 275 gr farina 00
- 50 gr marsala soleras
- 75 gr vino rosso siciliano
- 1 cucchiaino colmo di cacao amaro in polvere
- Un pizzico di cannella in polvere
- 20 gr di zucchero semolato
- 1 cucchiaino raso di sale fino
- 40 gr di strutto fuso
- 1 caffè molto ristretto
- 1 cucchiaio di succo di limone
- Olio o strutto per friggere

Ingredienti ripieno:
- 700 gr di ricotta di pecora
- 250 gr di zucchero a velo
- 4 cucchiai di scaglie di cioccolato fondente o canditi a piacere
- Un pizzico di cannella
- Un pizzico di sale

- Pistacchi tostati e tritati

Procedimento: sciogliete lo zucchero e il sale con il vino e il marsala, aggiungete il limone e il caffè e mescolate. Setacciate la farina con il cacao in polvere e la cannella, aggiungete il burro fuso e l’intruglio di liquidi e zucchero e mescolate. Impastate sulla spianatoia per circa 10 minuti aggiungendo eventualmente un po’ di farina, dovrete ottenere un impasto non appiccicoso.
Avvolgete l’impasto con pellicola da cucina e fatelo riposare in frigo per almeno 1 ora.

Tirate l’impasto a sfoglia sottile con la macchinetta o a mano (macchinetta al terzultimo o penultimo buco), ricavate dei dischetti da circa 7 cm di diametro. Bagnate leggermente tre cm di bordo del dischetto, avvolgetelo intorno a cannucce di latta da 1 – 1,4 cm di diametro e chiudetelo nel punto che avete inumidito. Friggete in olio abbondante o strutto a 180° finché non prende colore, scolate i cannoli su carta da cucina togliendoli dalle cannucce; continuate il procedimento fino a finire l’impasto.

Una volta freddi potete conservare i cannoli in luogo asciutto per circa 7-10 giorni.

Preparate la farcia mescolando la ricotta e lo zucchero e riponete il composto a riposare in frigo per circa un’ora. Riprendete il composto e mischiatelo energicamente con una frusta fino a renderlo liscio, aggiungete delicatamente cannella e cioccolato fondente (o canditi), mettete il composto in un sac a poche e tenete in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Riempite i mini cannoli con la farcia, pucciate le estremità nei pistacchi tritati e servite.

Faraona alle mele renette

2007-03-09T12:11:00.000+01:00

Ecco un'altra ricetta ricevuta da mamma Amelia. Un piatto che si presta alle feste comandate.

Ingredienti
1 faraona
3 mele renette
½ cipolla
chiodi di garofano
uva sultanina
rosmarino
salvia
cognac
il succo di ½ limone
1 spicchio d’aglio
olio
sale e pepe

Preparazione
Nella pancia della faraona mettere sale e pepe q.b., la ½ cipolla con chiodi di garofano (tipo San Sebastiano, o il gioco del pirata), rosmarino, salvia, 1 spicchio d’aglio e metà di una mela renetta.

Salare, pepare e ungere con olio l'esterno della faraona.
Porla in un tegame tegame con olio, cipolla con chiodi di garofano e metterla sul fuoco. Cottura: 2 ore.

A metà cottura spruzzare con cognac, e dopo ½ ora aggiungere il succo di ½ limone, un paio di mele renette e un po’ di uva sultanina.

Rotolini di verza, mortadella e pistacchi

2007-02-26T14:44:00.001+01:00

Un finger food da aperitivo

Ingredienti:
1 verza
150 gr di mortadella
100 gr di ricotta
50 gr di robiola
50 gr di Leerdammer
50 gr di pistacchi sgusciati
cannella
pepe
sale

Preparazione: pulite la verza, scartate le prime 2 foglie e staccatene ulteriori 5 o 6 senza romperle.
Eliminate la costola dura dalle foglie che avete staccato e tagliatele a metà lungo la linea della costola centrale.
In un cutter elettrico mettete il Leerdammer e tritatelo, aggiungete quindi mortadella e 3 cucchiai di pistacchi e tritate il tutto piuttosto fine, completate con la ricotta, la robiola e gli aromi.
Tritate i rimanenti pistacchi e teneteli da parte.
Spalmate il composto di mortadella sulle mezze foglie di verza in uno strato sottile e arrotolatele fino ad ottenere dei rotolini compatti come quelli in foto, riponete in frigo per 30 minuti.

Togliete dal frigo, pareggiate i lati dei rotolini e tagliateli in cilindretti uguali di circa 2,5 cm di altezza.

Intingere le estremità dei rotolini nei pistacchi tritati e servite.

Zabaione al moscato con frutti di bosco

2007-02-26T14:44:00.000+01:00

Zabaione, ricetta base per 4-6 persone

Ingredienti:
4 tuorli d’uova freschissimi
150 gr di zucchero semolato
15 cl di moscato (o altro vino dolce)

Aggiunte previste: frutti di bosco e zucchero a velo

Preparazione: in un recipiente adatto alla cottura a bagnomaria sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa spumosa, continuando a sbattere aggiungete il moscato. Posizionate il tutto sul bagnomaria in ebollizione. Portate a cottura lo zabaione (se avete un termometro portatelo piano piano fino a 73-76° altrimenti andate ad occhio, si rassoda leggermente quando arriva a cottura).
Le operazioni si facilitano di molto, e vengono meglio, se usate una frusta elettrica.

Una volta pronto servitelo in coppette individuali, aggiungete i frutti di bosco e spolverate di zucchero a velo (non presente in foto).

Alternative: zabaione al vin santo con cantuccini, zabaione al marsala stravecchio (riducete lo zucchero a 75 gr e il marsala a 10 cl) con gorgonzola naturale, zabaione al moscato con torta di nocciole, ecc ecc….

Cena del Porco - Febbraio 2007

2007-02-25T13:32:00.000+01:00

Si è tenuta il 21 febbraio 2007, presso la tenuta Rododendro, la Cena del Porco. Il menu era cosi' composto:

Antipasto
Cassuola Saracena di Sgombri

Primo
Strascinati con ragù di seppia

Secondo
Bacalao con Nata
Gran piatto di Formaggi fossili

Dessert
Zabaione al Moscato con Frutti di Bosco

Vini
Prosecco DOC di Conegliano Valdobbiadene - Gregoletto
Fiano d'Avellino DOCG 2005 - Vigne Virginianae
Brunello di Montalcino DOCG Riserva 1997 - Castello Di Romitorio
Moscato D'Asti DOCG 2006 - Bera

A causa di un disdicevole problema tecnico - occorso durante le lunghe e laboriose fasi preparatorie - non è stato possibile servire ai pregiati ospiti il famoso "boeuf bourguignon". I tenutari - sinceramente dispiaciuti dell'accaduto - se ne scusano sentitamente.

Si invitano i distinti ospiti a comunicare le loro rilevantissime opinioni a riguardo della sopraccitata cena.

Ossobuco dell'Amelia

2007-02-22T18:39:00.000+01:00

Ok, non è probabilmente la ricetta storica milanese, ma è quella di mia madre che è cresciuta e vive a Milano. Cosa cambia? Per esempio, lei fa rosolare gli ossobuchi nell'olio e non nel burro, come dovrebbe essere. Me l'ha raccontata senza darmi le quantità e io così la riporto, ma non preoccupatevi: è abbastanza intuitivo. In ogni modo la dadolata dev'essere molto abbondante, quasi un contorno nel piatto e non solo un modo per insaporire.

Ingredienti
Ossi buchi di vitello
Dadolata di cipolla, carote, sedano
Farina
Prezzemolo
Limone non trattato
Vino bianco
Brodo di verdura
Concentrato di pomodoro in tubetto
Olio
Sale pepe q.b.

Preparazione
Scaldare l’olio (o il burro se vi sentite nordici) nel tegame e far rosolare gli ossi buchi di vitello (di manzo sono troppo duri) precedentemente infarinati.
Quando saranno rosolati da tutte e due le parti mettere il vino bianco e farlo evaporare a fuoco vivo.
Aggiungere le verdure e far insaporire il tutto per qualche minuto.
Salare e pepare.
Versare brodo (o acqua bollente) fino a coprire gli ossi buchi.
Aggiungere un po’ di concentrato di pomodoro (a piacere non è indispensabile).
Far cuocere almeno un ora controllando la cottura e aggiungendo brodo se si asciuga troppo.
A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato e una grattugiata di buccia di limone.

Varianti
Con piselli:
Dopo aver versato il brodo aggiungere i piselli.
Alla milanese:
Servire gli ossi buchi con risotto allo zafferano (ovviamente senza piselli).

Vino
E' un piatto abbastanza delicato nei sapori, meglio un vino rosso leggero o un bianco di buona struttura.

Cassuola saracena di sgombri

2007-02-22T11:14:00.000+01:00

Ingredienti per 4 persone:
4 sgombri freschi
200 grammi di farina di grano saraceno
200 grammi di farina di mais
1 verza piccola
1 cipolla piccola
½ carota
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
½ bicchiere di vino bianco
olio e.v.o. intenso
sale
pepe

Procedimento: pulite gli sgombri e filettateli avendo cura di rimuovere tutte le spine, sciacquateli con cura e riponeteli in frigo appoggiandoli (dal lato della carne) su carta assorbente.
Tagliate la cipolla a lamelle sottili e tritatele grossolanamente, tritate finemente carota e sedano.
Tagliate i filetti di sgombro a tocchetti di circa 2 cm e infarinateli con le due farine miscelate al 50%. In una padella antiaderente scaldate 5 cucchiai di olio e saltate a fuoco vivace i tocchetti di sgombro con una foglia di alloro per 4-5 minuti fino a cottura. Tenete da parte conservando nella padella l’olio di cottura e gettando l’alloro.
Soffriggete bene il trito di cipolla, carota e sedano. Una volta colorito sfumate con il vino bianco e successivamente aggiungete la verza tagliata a lamelle sottili, salate e coprite con un coperchio, lasciate stufare a fuoco lento per circa 45 minuti, quindi scoperchiate e asciugate il tutto se troppo liquido (deve risultare piuttosto asciutto).
Nel frattempo preparate una polentina morbida con la farina di mais e di grano saraceno.
Quando sarà il momento di servire mantecate la polentina con 4 cucchiai di olio e del pepe nero a piacere, regolate di sale. Aggiungete alla verza lo sgombro e mescolate con delicatezza, regolate di sale e pepate.
Nel piatto mettete un fondo di polentina morbida e sopra essa sistemate la cassuola a forma di montagnetta quindi servite.

Quiche provenzale di verdure

2007-02-14T14:58:00.000+01:00

Ingredienti:
1 confezione di pasta sfoglia pronta già stesa e completa di carta da forno
3 finocchi grossi
1 cipolla piccola
3 zucchine
3 pomodori ramati
130 gr di bacon tagliato spesso
3 uova
2 tuorli
80 gr di panna fresca
olio e.v.o.
sale
pepe

Preparazione: pulite tutte le verdure eliminando le foglie esterne dei finocchi e togliendo pelle e semi ai pomodori.
Affettate a lamelle sottili la cipolla e i finocchi, imbiondite la cipolla in poco olio e.v.o. e quindi aggiungete i finocchi, regolate di sale. Stufate a fuoco basso i finocchi per circa 30 minuti, aggiungendo poca acqua se necessario. Grazie alla cottura dovrete ottenere una crema di finocchi bene asciutta.
Affettate a dadini piccoli le zucchine, scartando i semi all'interno se presenti, quindi rosolatela a fuoco vivace in una padella antiaderente.
Tagliate a dadini i pomodori. Tagliate il bacon a dadini e sbollentatelo per 3/4 minuti in acqua bollente al fine di sgrassarlo.

Sbattete le uova e i tuorli con sale, panna e pepe nero.

Foderate una teglia apribile da circa 28cm con la pasta sfoglia quindi copritene il fondo con i due terzi della crema di finocchi e aggiungete sopra il bacon.
Mescolate la restante crema con le zucchine e i pomodori, aggiungetevi circa metà del composto di uova e versate il tutto nella teglia, completate con le restanti uova e una spolverata di pepe nero.

Infornate a 200° per 30-35 minuti, buona tiepida.

La ricetta è di Guy Savoy e l'ho testata più volte.

Panini sfiziosi

2007-02-12T15:33:00.001+01:00

Per riempirvi il freezer di ottimi panini aromatici che paghereste 15 euro al kg in panetteria!

Ingredienti per l'impasto di base:
1000 gr di farina "00" molino spadoni speciale per pizza (si trova al PAM e al Gigante che io sappia, se non la trovate fate 50% farina normale e 50% manitoba)
520 grammi di acqua (se fate panini con l'aggiunta si soli semi usate 550 d'acqua)
1 bustina di lievito di birra secco pane angeli argento
1 cucchiaino di zucchero
20 grammi di sale fino
40 grammi di olio e.v.o.
Ingredienti a piacere in proporzione del 30% in peso rispetto alla farina utilizzata.
1 vaporizzatore d’acqua pulito.

Impasto 1 espresso e rapido buon risultato, impasto 2 più lungo e richiede più attenzione ma viene meglio.

Impasto 1:
Misurate l'acqua appena tiepida. In un bicchiere sciogliete circa 80/100 gr dell'acqua misurata con un cucchiaino di zucchero, aggiungete il lievito, mescolate bene e aspettate circa 10 minuti finche non vedrete formarsi uno strato di schiuma in superficie.

In un’insalatiera mettete il lievito e tutta l’acqua, aggiungete la farina e mescolate con una forchetta fino ad amalgamare, quando sarà troppo dura per usare la forchetta spostate il tutto su una spianatoia e usate le mani impastando…. impastando… impastando…. almeno per 12-15 minuti. Lasciate riposare 10 minuti.

A questo punto unite l’ingrediente che avete scelto per aromatizzare i vostri panini. Se volete aromatizzarli solo con semini in superficie procedete.

Unite il sale fino e impastatelo, infine unite l’olio e amalgamatelo bene quindi stop. Non aggiungete più farina a questo impasto dopo aver messo sale e olio.
Mettetelo a lievitare per 1,5 ore nell’insalatiera coprendolo con un pezzetto di pellicola per alimenti a contatto (eviterà il seccarsi dell’impasto in superficie).
Trascorso questo tempo predisponete una bilancia e spezzettate l’impasto in tante palline da 40 grammi ciascuna, precise!! Rimpastatele rapidamente senza aggiungere farina e dategli una forma tonda.

Ricoprite una placca di carta da forno, spennellatela leggermente con olio e disponeteci i panini distanziati l’un l’altro di almeno 7-8 c (piuttosto fate + teglie ma non metteteli più vicini).

Attendete 30 minuti circa poi…

Se volete coprirli di semini spennellateli con poca acqua e cospargeteli coi semini scelti (papavero, sesamo, girasole, finocchio, noci tritate).
Se non volete coprirli di semini spennellateli d’olio oppure cospargeteli di farina di segale e praticate qualche taglietto profondo 3-4 mm

Attendete che il tutto finisca di raddoppiare di volume (richieda circa 1 ora) e intanto scaldate il forno a 220° ponendo sul fondo una teglia con dell’acqua.

Infornate, dopo 4 minuti date una spruzzata alle pareti del forno e ai panini con il vaporizzatore facendo il tutto molto in fretta per non raffreddare il forno, dopo altri 4-5 minuti ripetete. Il tempo di cottura è di 16-20 minuti a seconda del forno.

Consigli per gli aromi da aggiungere:

- Peperoni rossi tagliati a dadini di circa 3-4 mm di lato (facendoli asciugare bene su carta assorbente), cosparso di semi di papavero
- Cipolla tagliata a dadini piccoli più semi di finocchio a piacere
- Noci
- Olive nere taggiasche denocciolate, tagliate a metà e condite con un cucchiaio di olio aggiuntivo ogni 200 gr di farina (ottimo)
- Semi di girasole e semi di zucca spelati
- Speck
- Usate il 30% di farina di segale e fare del pane di segale, eventualmente con semi vari all’interno

Impasto 2…. un altro giorno, ora devo finire un paio di cosa serie J
Hola.

Paccheri o cannelloni, baccalà alla ghiotta e bottarga

2007-02-12T15:33:00.000+01:00

Rivisitazione di un piatto semplice semplice che mi piace assai, il risultato è un primo piatto bello a vedersi e credo anche a gustarsi.

Ingredienti per 4 persone:

20/25 paccheri o 10 cannelloni (meglio fatti in casa)

500 gr ricotta di pecora

400 gr baccalà già ammollato

125 gr mozzarella fior di latte

4 cucchiai di pecorino a media stagionatura grattugiato

1 zucchina

4 pomodori ramati

1/2 cipolla

1/2 carota

un pezzetto di sedano

100 grammi di olive di Gaeta

50 grammi di capperi

25 grammi di pinoli

uvetta ammollata (facoltativa)

1 spicchio d'aglio

prezzemolo tritato

bottarga di muggine

olio e.v.o. siciliano

peperoncino (facoltativo)

pepe nero

basilico (facoltativo)

Preparazione:

cocete il baccalà a vapore per circa 30 minuti, conditelo con olio siciliano, uno spicchio d'aglio schiacciato, pepe di mulinello e lasciatelo raffreddare.Lessate in acqua salata i paccheri o i cannelloni (se fate la sfoglia fresca impastate 200 gr di farina "00" con 2 uova e tiratela al terzultimo o penultimo buco della sfogliatrice secondo i gusti, tagliatela a quadrati e precuocetela in acqua salata), scolate, passate velocemente sotto l'acqua fredda per bloccare la cottura e condite con olio siciliano.
Tagliate la zucchina a dadini piccoli di circa 3/4 mm di lato al massimo, avendo cura di utilizzare solo la parte prossima alla buccia per avere solo quadratini con un lato verde; spadellate a fuoco alto con un filo d'olio i dadini finche saranno cotti ma ancora ben croccanti, non salate, stendeteli su un piatto per farli raffreddare velocemente.
Scolare bene la mozzarella, strizzatela e frullatela nel mixer.

Mescolate la ricotta di pecora, la mozzarella tritata, la zucchina, il baccalà tritato al coltello (da cui avrete rimosso lo spicchio d'aglio), il pecorino grattugiato, pepe di mulinello e prezzemolo tritato. Mantecate bene il tutto mescolando con un cucchiaio di legno e aggiungendo a filo 2/3 cucchiaio di olio siciliano, regolate di sale e trasferite il composto in una sac a poche, tenete da parte.

Preparate un trito con cipolla, carota e sedano e rosolatelo bene con olio, aggiungete i pomodori ramati tagliati a pezzi grossolani e cuocete per circa 20 minuti, frullate il tutto e passate al colino, rimettete a cuocere e addensatela un po' ma senza tirarla troppo.

Prendete una placca e rivestitela di carta da forno, spennellatela con olio e appoggiate i paccheri (devono essere perfettamente integri) in verticale. Riempite completamente i paccheri con il ripieno di baccalà fino al filo superiore del pacchero. Una volta che avrete riempito tutti i paccheri copriteli con un altro foglio di carta da forno spennellata d'olio. Se usate i cannelloni fateli ad uno ad uno tenendoli in verticale con la mano, una volta pieni dovrete sdraiateli sulla carta da forno e metteteli uno accanto all'altro unendo dal lato dell'apertura per formare dei cordoni di cannelloni cercando di farli stare di misura nella teglia (questo vi permetterà di non perdere ripieno in cottura. Spennellateli d'olio.

Preparate una tapenade tritando al coltello le olive, i capperi, i pinoli e emulsionando con olio siciliano, il tutto ad ottenere una crema grossolana e fluida (se vi piace l'uvetta non fate la crema ma semplicemente tostate i pinoli in padella, aggiungete olive, capperi, uvetta e un filo d'olio e scaldate il tutto quindi spegnete).

Tutto quanto sopra potete farlo anche ore in anticipo riponendo in frigo la "linea" così preparata.

10 minuti prima di servire: scaldate il forno a 160 gradi. Scaldate la salsa di pomodoro. Infilate i paccheri o i cannelloni in forno per 6 minuti (se sono freddi di frigo 7,8 minuti) devono essere caldi ma non bollenti.

Mettete nei piatti 3 cucchiai di salsa e spargetela a specchio sul fondo in un cerchio di circa 12 cm, aiutandovi con una spatolina mettete 5 paccheri a testa, in verticale, al centro della salsa, completate spargendo la tapenade sopra il tutto con un cucchiaino, ponete qualche fettina di bottarga di muggine qua e la e un giro d’olio a crudo (volendo potete completare con listarelle di basilico leggermente infarinato e fritto).
Qui una foto presentata in modo diverso, senza tapenade ma con olive, capperi, pinoli interi saltati in padella.

Abbinamento: fiano di Avellino, verdicchio dei castelli di Jesi, verdicchio di Matelica, Etna bianco. Se preferite il rosso: lacrima di morro d’alba, frappato, grignolino

I ravioli degli Agnoletti...

2007-02-12T12:36:00.000+01:00

Ormai abbiamo quasi tutti una macchina per tirare la sfoglia, ma qualcuno non l'ha ancora usata... ;)
Vi propongo perciò la seguente semplice ricetta di Vincenzo Agnoletti (nomen omen), che fu cuoco al servizio di Maria Luigia Duchessa di Parma.

Ravioli di ricotta
(Eh sì, "ravioli": sento già la calabro-parmigiana saettar l'Agnoletti)

"Mescolare una libbra di ricotta fresca con quattro rossi d'uova e due bianchi, un poco di sale, un pugno di parmigiano grattugiato ed uno cucchiarino di cannella in polvere. Tirate una sfoglia di pasta fatta come quella delle lasagne, poneteci sopra dei mucchietti di ricotta, bagnate all'interno con acqua e con uova sbattute e coprite con la detta pasta; tagliateli poscia a guisa di mezze lune o in quadretti o in altra forma e saldate bene all'intorno accio' non sorta fuori il ripieno. Abbiate al fuoco dell'acqua bollente con sale, poneteci dentro i ravioli pochi per volta e quando verranno a galla che saranno cotti, levateli con un cucchiaio sbucato ed accomodateli nella terrina o piatto, tramezzati con molto parmigiano e butirro squagliato; indi serviteli subito."

La libbra emiliana doveva esser pari a grammi 324,524, come precisa il wiki Unità di misura della provincia di Reggio Emilia. In genere la libbra varia dai 300 ai 500 grammi, secondo regione o Stato.

La ricetta è segnalata da Gennarino.org, che l'ha tratta a sua volta da "L'arte della cucina in Italia", Einaudi Editore.

Liete novelle! Cena del porco a febbraio?

2007-02-01T08:14:00.000+01:00

Hola!
Mi complimento con l'idea del nostro socio cybernetico, dopo essersi metaforicamente tagliato le palle per la vita, appendendole al chiodo per dedicare il suo spirito a più nobili intenti (ed è già il secondo di 6, comincia ad essere una percentuale preoccupante), ha realizzato questa bella idea. Questo blog è l'ulteriore prova che il cervello di un uomo è guidato dal pisello, difatti ora che il comandante di tante scorrerie è stato messo in vacanza iniziano le buone idee!

Per suggelare questo passo avanti nella vita del nostro piccolo club direi che è il caso di organizzare una cenetta al contempo commemorativa, per il maschio latino sciupafemmine perso, e di buon auspicio per lieta novella giunta!

La cena : speriamo che sia un porco! :-) con licenza parlando!

Quando?
Cosa si fa?

Gabri

Cappelletti Romagnoli - Ricetta della Wanda

2007-01-07T11:57:00.000+01:00

Ingredienti Ripieno (6-8 persone):
3 etti di fesa di vitello
2 etti di lonza di maiale
1 etto di parmigiano reggiano
2 etti di ricotta romana
2 uova
salvia, rosmarino e alloro
olio extravergine

Ingredenti pasta (6-8 persone):
4 etti di farina doppio zero
2 uova

Procedimento:
Tagliare la carne - vitello e maiale - a bocconcini, e metterla a rosolare in un tegame con olio, alloro, rosmarino e salvia. Quando la carne è cotta tritarla finemente con un apposito elettrodomestico. Grattuggiare il parmigiano e aggiungerlo al trito di carne assieme a uova e ricotta. Mescolare; il ripieno è pronto.

Impastare farina e uova fino a raggiungere la consistenza desiderata. Aggiungere eventualemente un po' acqua se l'impasto risultasse troppo duro. Stendere la pasta in modo da produrre delle sfoglie estremamente fini.

Su una sfoglia di pasta mettere piccole quantità di ripieno a distanza eguale tra loro, tagliare la pasta con un coltello "liscio" e richiudere i cappelletti. Il procedimento per la chiusura è tutt'altro che semplice: poniamo di avere un pezzo di pasta quadrato con al centro una certa quantità di ripieno, prendete un angolo e ripiegatelo su quello opposto, otterrete un triangolino di pasta, premete bene per far sì che i due strati aderiscano completamente e poi ripiegate verso l'alto i due angoli di pasta, sopra il ripieno, fino a farli sovrapporre l'uno col l'altro. Anche in questo caso premete bene, per saldare i due angoli di pasta. A questo punto occorre -meglio con gesto esperto - rivoltare il ripieno dall'altra parte, et voilà, il gioco è fatto.